Bir Mucize: Sirke

Sirkenin M.Ö. 2000’li yıllara kadar uzanan bir geçmişi vardır. Sirke; yapısında karbonhidrat ihtiva eden hammaddeler, mayalar ve asetik asit bakterileri (AAB) vasıtasıyla üretilen özel bir üründür. Sirke üretimi iki aşamada gerçekleşir:

• Birinci aşamada mayalar tarafından fermente edilebilen şekerlerin, anaerobik koşullarda etanole dönüştürülmesi gerçekleşir.
• İkinci aşamada ortamda mevcut olan etanolün, aerobik koşullarda asetik asit bakterileri (AAB) tarafından kullanılarak asetik asidin üretilmesi aşamalarını kapsamaktadır.

Sirkenin tanımı, ülkeler ve mevzuatlara göre değişiklik göstermektedir. TSE 1880 EN 13188 standardında sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün.” olarak açıklanmaktadır. Aynı standartta sirke türleri, üretiminde kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyve şarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, beyaz sirke, tahıl sirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak belirtilmektedir.

Sirkelerin kalitesinde, kimyasal yapıları belirleyici rol oynar. Kalite ise, hammaddeye ve üretim sürecine bağlıdır. Hammaddenin yapısı, sirkenin yapısı üzerinde direkt etkili olmaktadır. Hammaddenin bileşimi ise iklim şartları, toprak şartları ve yetiştirme yöntemleri gibi etkenlere bağlı olarak farklılık göstermektedir. Kaliteli hammaddelerden uygun üretim tekniği ile üretilmiş olan sirkelerin asitlik oranları ve aroma özellikleri de daha iyi olmaktadır.

Sirke çeşitli gıdalarda koruyucu ve aroma verici olarak kullanılmaktadır. Mayonez, salça, salamura, hardal bu gıdalara örnek olarak verilebilir.

SİRKENİN ANTİMİKROBİYAL ETKİSİ

Yapılan çeşitli birçok çalışmada, sirkenin Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7, S. Typhimurium, Staphylococcus aureus gibi gıda kökenli patojen mikroorganizmalar üzerine inhibe edici etkisinin olduğu bildirilmiştir. Sirkenin gıda üretiminde kullanılan çeşitli ekipman ve yüzeyleri dezenfekte etmekte kullanılabileceği bildirilmiştir. Ayrıca sebzelerde bulunabilen bazı patojen mikroorganizmaların, sirkeli suda bekletilerek etkili bir şekilde yok edilebileceği ise yapılan çalışmalarla belirtilmiştir.

SİRKENİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Sirkenin insan sağlığı üzerine yararlı tesirleri de gün geçtikçe daha iyi anlaşılmıştır. Sağlık üzerine yararlı etkileri; sirkenin içerisinde ihtiva olan organik asitler, amino asitler, fenolik bileşikler ve melanoidinler gibi biyoaktif bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Sirkede ihtiva olan bu bileşiklerin antimikrobiyel, antioksidan, antidiyabetik, kardiyovasküler, antikarsinojenik, antitümör, antienfeksiyon tesirlerinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sirkenin çeşitli sağlık uygulamalarında kullanıldığı yapılan çalışmalar ışığında bildirilmektedir. Sirkenin çeşitli tedavilerde destekleyici olarak kullanılmasında, hammaddeye bağlı olarak sirkenin ihtiva ettiği biyoaktif bileşenler önemli rol oynamaktadır. Sirkede bulunan bu biyoaktif maddelerin kanser gelişimini inhibe edici etkileri yapılan bilimsel çalışmalarda kanıtlanmıştır.

Kullanım hedeflerine bağlı olarak endüstride birçok metot ile sirke üretimi gerçekleştirilmektedir. Sirke çeşitleri üzerine yapılan çalışmalarda üzüm sirkesinin sindirimi kolaylaştırdığı bildirimiştir. Hububat sirkesinin iştah açıcı ve kalsiyum emilimini desteklediği bildirilmiştir. Pirinç sirkesinin kan basıncını dengelediği yönünde çalışmalar mevcuttur. Elma sirkesinin ise antitümör etkiye sahip olduğu yine yapılan çalışmalar sonucu bildirilmiştir. Çilek sirkesinin kan glukozunu ve serum insülinini düzenleyici etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Dondurularak kurutulmuş hindistan cevizi suyu sirkesi üzerine yapılan bir çalışma da ise, hindistan cevizi suyu sirkesinin 4T1 meme kanseri hücrelerinde apoptozu başlatarak, metastazı baskıladığı ve anti-tümör bağışıklığını aktive ederek meme kanserinin ilerlemesini geciktirdiği bildirilmiştir.

İlginizi Çekebilir: Ekşi Maya Mucizesi

REFERANSLAR

Gökırmaklı, Ç. , Guzel-seydim, Z. B. & Budak, H. N. (2019). Sirkenin Sağlık Üzerine Etkileri . Gıda , 44 (6) , 1042-1058 . DOI: 10.15237/gida.GD19079

Kırcı, H. (2017). Güvem (Prunus Spinosa) Meyvesinden Fonksiyonel Sirke Üretimi. (Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ.

Yücel Şengün, İ. & Kılıç, G. (2019). Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri . Akademik Gıda , 17 (1) , 89-101 . DOI: 10.24323/akademik-gida.544831

Mohamad N.,  Yeap S., Abu N.,  Lim K.,   Zamberi R. (2019).  In Vitro And İn Vivo Antitumour Effects Of Coconut Water Vinegar On 4T1 Breast Cancer Cells. Food& Nutrition  Research . doi: 10.29219/fnr.v63.1616.