Bitkisel Yemeklik Yağlar: Palm Yağı

Bitkisel yemeklik yağlar, kızartma, fırınlama ve diğer pişirme yöntemlerinde kullanılan yağlardır. Bu yağlar genellikle oda sıcaklığında sıvı haldedir. Bitkisel yağlar tebliği ile tanımlanan bitkisel yağlar, sadece bitkisel kaynaklardan elde edilebilen ve yağ asitleri gliseridlerinden meydana gelen yağ çeşitleridir. Bu yağlar kolesterol içermezler. Soya yağı, palm yağı, pamuk yağı, ayçiçeği yağı, zeytin yağı, mısır (özü) yağı ve fındık yağı en önemli bitkisel yağ çeşitleri arasında yer alır. Bunlardan palm yağı önemli bir araştırma konusudur.

‘’Palm yağı’’ adıyla da bilinen palmiye yağı, dünyanın birçok yerinde kullanılan, ulaşımı kolay, ucuz bir bitkisel yağ çeşididir. Aynı zamanda ‘’hurma yağı’’ olarak da bilinir. Genellikle yağış miktarının ve sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde palm ağacı yetişmektedir. Sayısal verilere dökecek olursak, bir hektar palm ağacı bir senede yaklaşık olarak 3,74 ton yağ üretirken, bir hektar soya fasulyesi 0,37 ton ve 1 hektar kanola ise 0,67 ton yağ üretir. Palm ağacında bulunan meyveler kullanılarak üretilen bu yağ düşük maliyetli olduğu için hazır gıdalarda yoğun bir şekilde tercih edilmektedir. Bu yağın üretiminde hem meyvenin kendisi hem de meyve çekirdekleri kullanılmaktadır.

Palm yağının tercih edilmesindeki en önemli etkenlerden bir diğeri uzun bir raf ömrüne sahip olmasıdır. Aynı zamanda Palm yağı çikolatanın, margarinin erimesini önlemek, dondurulmuş hamur ürünlerde ise hamurun yapışmasını engellemek amacıyla kullanılır. Genel olarak hem gıda hem de temizlik ürünleri ve kozmetik sanayide kullanımı yaygındır. Gıdalarda genellikle şekerleme, bisküvi, unlu mamuller, margarin gibi ürünlerde kullanılır.

Palm yağı içerisinde hem doymuş yağ asitleri hem de doymamış yağ asitlerini bir arada bulundurmaktadır. Aynı zamanda trans yağ içermemesi bakımından son derece önemlidir. Pek çok gıda uygulamasında palm yağının kullanılması trans yağ seviyelerinin düşürülmesinde etkili olmuştur. Palm yağının ana bileşeni triacilgliserildir. İçeriğinde bulunan doymuş yağın %44′ ünü palmitik asit oluşturmaktadır. Palm yağında tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri bulunmaktadır. Tekli doymamış yağ asit oranı %40 civarındadır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı ise %10 civarındadır. Bitkinin çekirdeğinde ise; doymuş yağ oranı % 83, çoklu doymamış yağ oranı % 15,5 ve tekli doymamış yağ oranı % 2,3 olarak ifade edilmektedir. Palm yağında, E vitamini aktivitesi yüksek olan tokotrienol ve tokoferol maddeleri bol miktarda bulunmaktadır. Genellikle diğer yağlar ile karıştırılarak kullanılır. Palm yağı yüksek ısılara dayanıklılığı, besin koruma özelliği, kokusuz olması, katı-yarı katı hali, düzgün ve kremsi dokusu ile diğer yağlardan ayrılmaktadır.

Eğitim İçeriği

• Palm Yağının Türkiye ve Dünya Bitkisel Yağ Sektöründeki Yeri
• Gıda Sektöründe Palm Yağının Kullanım Alanları
• Bitkisel Yemeklik Yağların Üretim Prosesi ve Kalite Kriterleri

Eğitim yüz yüze gerçekleşecektir.

(Gıda Mühendisleri Derneği   &  MPOC İstanbul Ofisi işbirliğinde)

Ev Sahibi Üniversiteler ve Etkinlik Tarihleri

1. İstanbul Yıldız Teknik Üniversitesi / 29 Mart (11.00)
2. Bursa Uludağ Üniversitesi / 25 Mart (14.00)
3. Ankara Üniversitesi / 22 Mart (11.00)

Program Akışı ve Konuşmacılar

1) Açılış Konuşmaları  – 10 Dk –

2)  Palm Yağının Türkiye ve Dünya Bitkisel Yağ Sektöründeki Yeri – 30 Dk –

(Hakan Alkan – MPOC İstanbul)

3) Gıda Sektöründe Palm Yağının Kullanım Alanları – 30 Dk –

( Ev Sahibi Üniversiteden Konuk Öğretim Üyesi)

ARA – 10 DK –

4) Bitkisel Yemeklik Yağların Üretim Prosesi ve Kalite Kriterleri  – 45 Dk –

(Prof. Dr. Fahri Yemişçioğlu – Ege Üniversitesi)

5) Soru Cevap  – 20 Dk –

6) Kapanış

• 3 Numaralı Madde Konukları:

Yıldız Teknik Üniversitesi – Doç. Dr. Salih Karasu

Bursa Uludağ Üniversitesi – Doç. Dr. Arzu Akpınar Bayizit

Başvuru Formu:

https://forms.gle/G3PsKvty21tBu1aWA