Çevresel Faktörler veya İşlemler Sırasında Meydana Gelen Bulaşmalar: Akrilamid
Günümüzde hızla gelişen sanayi dalı, ihtiyaç duyduğu su ve enerji gibi temel ihtiyaçlarını karşılamak için söz konusu kaynaklara yakın yerleşkeleri seçmektedir. Bunun meydana getirdiği olumsuz sonuç ise tarımsal noktalarda çeşitli bulaşanlar yaymaktır. Bir başka bulaş riski ise üretim sırasında gıda kaynaklarına çeşitli bulaş riski meydana gelmesidir. Bu bulaş risklerini kullanılan aletler, personel ve ekipmanlar oluşturmaktadır. Gıdaya uygulanan işlemler sonucunda yapısının değişmesiyle de çeşitli bulaşmalar meydana gelmektedir. Akrilamid, amyant, dioksin, radyonükleitler veya işlemler sırasında oluşan bulaşanlar örnek verilebilir.
Akrilamid:
Akrilamidin monomerik formu, akril ve amid gruplarından oluşmaktadır. Polimerik formu ise birçok monomerik formun birleşmesi ile oluşan bir bileşiktir. Beyaz renkli katı bir kristal yapıya sahip olan akrilamid, sanayide çok yaygın kullanılmakta olup ayrıca yapılan çalışmalarda da sigara dumanında akrilamidin bulunduğu görülmüştür. 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda Dairesi ve Stockholm Üniversitesi’nin birlikte yaptığı çalışmada ise ısıl işlem görmüş nişasta bazlı gıdalarda önemli miktarda akrilamid, gıda bulaşanı olarak görülmektedir.
Gıdalarda akrilamid fırında kızartma ve ızgarada pişirme işlemiyle meydana gelmektedir. Yapılan araştırmalarda çiğ ya da haşlanmış gıda ürünlerinde akrilamid saptanmazken, ısıtma işlemi 100-120 °C üzerine çıkıldığında en yüksek akrilamid miktarı karbonhidratça zengin besin ürünlerinde meydana gelmektedir. Akrilamid açısından en yüksek gıda ürünlerine örnek olarak; patates cipsi, kızartılmış ekmek ve kahve verilebilir. Isıl işlem sonucunda meydana gelen akrilamid oluşumuna neden olan mekanizma ise Maillard reaksiyonudur. Yapılan çalışmalar sonucunda akrilamid oluşumuna neden olan amino asidin asparajinin olduğu belirlenmiştir. Asparajin, gıdanın ısıl işlem görmesi sonucunda indirgen şekerlerle reaksiyona girerek, akrilamid oluşumuna neden olmaktadır.
Gıdalarda bu yapının oluşumu engellemek için indirgen şeker miktarını azaltmak yerine akrilamid oluşumuna neden olan reaktif şekerlerin, daha az reaktif olan şekerlerle değişmesi kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan başka çalışmalarda akrilamid oluşumunu engellemenin farklı bir yöntemi yapıya katkı maddeleri eklemektir, ilave edilen katkı maddelerinin akrilamid oluşumunu engellediği belirlenmiştir. Örneğin askorbik asidin, Maillard reaksiyonunda, indirgen şeker gibi davranarak, oluşan ürünlerin aminoasit ve peptitlerle reaksiyona girdiği, sonucunda da akrilamid oluşumunu engellendiği belirlenmiştir. Akrilamid oluşumunu engellemek için gıdalar çok uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda pişirilmemelidir. Bununla birlikte gıdalarda bulunması gereken bulaşan miktarının maksimum limitleri Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde gıda gruplarına göre yönetmelikte açıkça belirtilmektedir.
İlginizi Çekebilir: Organik Gıda, Faydaları ve Önemi
Kaynaklar:
Altuğ, T. ve Elmacı, Y., Demirağ, K.,2011, Gıda Kalite Sağlama, İzmir: Sidas Medya.
Karagöz, A. (2009). Akrilamid ve Gıdalarda Bulunuşu. TAF Preventive Medicine Bulletin, 8(2).
