Fermente Gıda Ürünü: Yoğurt

Günlük hayatta tükettiğimiz besinlerin birçoğu fermente gıdalardan oluşur. Fermente gıdalar, içerdikleri fermantasyon başlatıcı mikroorganizmalar nedeniyle hem karakteristik tat ve aromaya hem de uzun raf ömrüne sahiptirler. Fermente gıda ürünleri arasında, tüketiciler tarafından sıkça tercih edilen gruplardan biri de süt ürünleridir. Peynir, tereyağı ve yoğurt en bilinenlerindendir. Süt ürünleri içerisinde önemli bir yere sahip olan yoğurt, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus‘un laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilir.

Yoğurdun Fermantasyon Süreci

Lactobacillus türleri Streptococcus türlerinden farklı olarak, proteaz enzimine sahiptirler. Proteaz enzimi ile süt proteinlerini yıkıma uğratır ve valin, histidin ve glisin gibi aminoasitleri açığa çıkarırlar. Bu etkileşim Streptococcus thermophilus gelişimini destekler. Streptococcus türleri ise format, pirüvat ve karbondioksit üreterek Lactobacillus cinsi bakterileri uyararak harekete geçirirler.

Yoğurt bakterileri fermantasyon süresince laktozu metabolize ederek laktik asit üretirler. Bu üretimin sonucunda sütün pH değeri 6,3-6,5’ten 4,6’nın altına düşer. Pıhtılaşan yoğurt, beklenilen kıvamı kazanmış olur. Mikrobiyal aktivite sonucunda karakteristik tat ve koku meydana gelir (Köse & Ocak, 2014).

Yoğurdun kendine has aromasının sırrı için kimyasını incelemek gerekir. Starter kültürler tarafından üretilen en önemli iki madde asetaldehit ve diasetildir. Bu maddeler yoğurda fermantasyonun beraberinde getirdiği ekşimsi tadı sağlar.

Fermantasyon sonunda yoğurdun pH değerinin 3,8-4,2 civarına düşmesi önemlidir; pH değeri düşen yoğurtta:

• Patojenik bakterilerin gelişimi önlenir,
• Bozulma ihtimali ortadan kaldırılarak potansiyel gıda zehirlenmelerinin önüne geçilir.

Gıda İşletmelerinde Yoğurt Üretimi

Sağımdan elde edilen süt ile yoğurdun üretim aşamaları (Mavuş ve ark., 2020)

Yoğurt üretimini iki aşamada inceleyebiliriz.

• İlk aşama: Yoğurt üretimi için kullanılacak olan sütün su oranı %25 civarında azaltılarak süreç başlatılır. Su oranı azaltılan süte %5 süt tozu veya koyulaştırılmış süt eklenir. Koyulaştırılan süte ise 82-93 ^oC’de 30 dakikalık pastörizasyon işlemi uygulanır. İşlem sonrası sütün ısısı 45 ^oC’ye düşene dek soğutulur.
• İkinci aşama: Pastörize edilen süte %2 oranında termofilik kültür eklenir. 3-5 saat boyunca 42-45 ^oC’de inkübasyonda bırakılır. İnkübasyon sonunda 30 dakika beklenir. Elde edilen ürün 10 ^oC’nin altında soğutulur. Soğutma işlemi birden yapılırsa, doku ve tat bozukluğuna sebep olabileceği için bu aşamaya özellikle dikkat edilmelidir.

Fermantasyon sürecini tamamlamış bir yoğurdun titre edilebilir asitlik değerinin %0,9-1,2 arasında olması beklenir. Asitlik değeri %0,65-0,70 oranındayken fermantasyon sonlandırılmalıdır. Hijyenik şartlarda, dikkatle üretilen bir yoğurdun raf ömrü 5 ^oC’de 1-2 haftadır (Arıcı, M.).

Yoğurt bakterileri, sütün yapısında bulunan laktozun %30’unu dönüştürdüğü için laktoz intoleransına sahip olan kişiler çoğunlukla fermente süt ürünlerini tolere edebilmekte, tüketebilmektedir. Fermente edilmiş probiyotik süt ürünlerinin sağlık üzerine olumlu etkileri uzun yıllardır bilinmektedir. Lezzetli bir gıda oluşu, probiyotik etkisi, kültürümüzdeki önemli yeri dolayısıyla yoğurt, tüketicilerin vazgeçilmezlerindendir.

Sonuç olarak faydalı bakterileri içinde barındıran yoğurt, üretimi, ambalajlanması ve depolanması sırasında gerekli hususlara dikkat edildiği sürece son derece bizler için yararlı bir gıda ürünüdür. Tek başına yenilebileceği gibi çeşitli kombinasyonlarla da farklı gıdalarla tüketilebilinir.

İlginizi Çekebilir: Süt ve Süt Ürünlerinde Tehlike: Antibiyotik Kalıntısı

Kaynakça

Arıcı, M. Fermente Gıdalar. file:///Users/a1/Downloads/Ferm_G%C4%B1da%20(1).pdf

Köse, S., & Ocak, E. (2014). Yoğurtta Lezzet Bileşenlerinin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden Faktörler. Akademik Gıda, 12(2), 101-107.

Mavuş, R., Dolgun, E. C., Akkoç, A. E., & Aktaş, M. (2020). Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 6(2), 120-128.