Gıda işletmelerinde, proses sonucunda gıda atıkları oluşmaktadır. Bunların büyük kısmı çevre kirliliğine neden olduğu için imha edilmektedir veya düşük teknolojiler kullanılarak hayvan yemi, gübre vb. ürünlere dönüştürülmektedir. Gıda işletmelerinde atıkların değerlendirilmesi ve etkin bir şekilde yönetilmesi yalnız çevre kirliliğinden değil, ekonomik kalkınmanın ve ürünlerin çeşitlendirilmesi açısından önemlidir. İşletmelerde atık yönetimi, atıkları azaltma, toplama ve tekrar kullanma veya geri kazanma uygulamaları kullanılarak yapılmalıdır.
Gıda endüstrisinin farklı kollarında atıkların ne şekilde değerlendirildiğini inceleyelim:
Süt ürünlerinin işlenmesi sırasında ortaya çıkan ürüne bağlı olmak üzere atıkların başında peynir altı suyu, yayık altı ve yağsız süt gelmektedir. Aynı zamanda üretim makinelerinden, taşıma materyallerinden kaynaklı çevresel atıklarda (süt kalıntısı, peynir yıkama suyu vb.) oluşmaktadır. Genellikle süt ürünleri atıkları değerlendirilmediğinde yağ, protein, laktoz, mineral maddeleri kayıpları meydana gelmektedir.
Unlu mamuller gıda atıklarında önemli yere sahiptir. Tahıl ürünlerini işleme sırasında atık olarak nişasta içerikli ürünler oluşmaktadır. Tahıl ürünleri işlenmesi sırasında elde edilen atıkların biri de irmik altı unudur. İrmik altı unu, makarnalık buğdayların işlenmesiyle düşük kalitedeki paçal unların birleştirilmesiyle elde edilmektedir. Buğdayın öğütülmesi sırasında ortaya çıkan bir yan üründür. Genellikle çavdar, yulaf gibi düşük glutenli ürünlerde kullanılarak değerlendirilmektedir. Asıl ürün olan irmiğe oranla daha yüksek kül miktarına sahiptir ve öğütülmüş buğdayın %13-16‘sını oluşturur.
Şeker üretimi sırasında en önemli atıklardan biride melastır. Melas, sakkarozun kristal halde elde edilmesi için yapılan kademeli işlemler sonucu geriye kalan şuruptur. Koyu kahve renklidir, yaklaşık %50-60 şeker içermektedir. Anorganik maddeler, azotlu ve azotsuz organik maddeler, vitaminler ve su içerir. Çoğunlukla, etanol, ekmek mayası üretiminde, tek hücre proteini ve laktik asit üretiminde kullanılarak değerlendirilir. Ek olarak, Türkiye’de fermantasyon yöntemiyle alkol üretiminde sadece melas kullanılmaktadır.
Meyve ve sebze atıkları içerdiği diyet lifi, pektin, antioksidanlar, vitaminler, elzem aminoasitlerle beslenme açısından önemlidir. Bu nedenle, meyve atıklarından elma posası polifenoller, turunçgil posaları fenolik asitler ve flavanoid içerikleri bakımından önemli antioksidan kaynağıdırlar.
Gıda işletmelerinde atıkların değerlendirilmesi önemlidir. Bu sayede, artan gıda üretimiyle meydana gelen çevre kirliliği önlenmektedir. Gıdaların zenginleştirilmesi ve içerdikleri yararlı bileşenlerle sağlıklı ürünlerden fayda sağlamamıza neden olmaktadır. Endüstriyel ölçekli üretime geçiş için basamak teşkil edecek bu araştırmaların sürdürülmesi hem ekonomik hem de değerli ürünlerin elde edilmesi açısından oldukça önemlidir.
İlginizi Çekebilir: Sütle Gelen Tehdit: Aflatoksin
KAYNAKLAR
[1] Kılıç, G. (1999). İrmik altı unlarını değerlendirilmesi. Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 65 s, Gaziantep.
[2] Şener A, Ünal M. Ü., Gıda Sanayii Atıklarının Biyoteknolojik Yöntemlerle Değerlendirilmesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
[3] Yağcı S, Altan A, Göğüş F., Maskan M., Gıda Atıklarının Alternatif Kullanım Alanları, Gaziantep Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Müh. Bölümü, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
[4] Süt ve Süt Ürünleri Atıkları (Trakya Üniversitesi) Erişim Adresi: https://www.foodelphi.com/sut-sut-urunleri-atiklari-trakya-universitesi/
[5] Koyuncu M., Tunçtürk Y., Sütçülük Atık Sularının Arıtılma Gereksinimi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19 (1-2):88-93,2014.
[6] Yerlikaya O., Kınık Ö., Akbulut N., Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri, Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Gıda (2010) 35 (4): 289-296.
[7] Yüksel M., Kavaz A., Ürüşan H., Peynir Altı Suyunun Çeşitli Özellikleri ve Kullanım Olanakları, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22(3):114-125.
[8] Yaman K., Bitkisel Atıkların Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi, Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 2012, 12 (2): 339-348.