GÖRÜNMEZ ZEHİR; AFLATOKSİN!

Pandemiyle birlikte gıda güvenliği konusunun ne kadar önemli olduğu bir kez daha anlamış olduk. Gıda güvenliği konusunu yakından ilgilendiren AFLATOKSİNLER, Aspergillus Flavus küfünün üretmiş olduğu bir mikotoksindir. Yani tam anlamıyla bir ZEHİRDİR. Aflatoksinler en toksik mikotoksinlerdendir. Aflatoksinler, çoğu zaman göz ile tespit edemeyeceğimiz kadar gizlidirler. Görüntüsü çok iyi olan bir gıdada bile ancak analizler sonucunda varlığı tespit edilebilir. Aflatoksinler; tahıllar, yağlı tohumlar, baharatlar, etler, süt ve süt ürünleri gibi bir çok gıdada karşımıza çıkabilir. Aflatoksinler hasat sırasında veya hasat sonrası ürünü işleme ve depolama aşamalarında gıda ve yemlerle kontamine olabilmektedir. Aflatoksin kontaminasyonu hızlıca oluşabilmektedir. Yapılan bir çalışmada, Aspergillus flavus inokule edilen bitkilerde iki gün sonra 0,3–2 ppb (milyarda bir), dört gün sonra 950–2.800 ppb ve yedi gün sonra ise 3.600–4.500 ppb miktarlarında aflatoksin varlığına rastlandığı belirtilmiştir.

Aflatoksin Nasıl Gelişir?

Aflatoksinlerin gelişmesinde nisbi nem ve sıcaklık önemli parametrelerdir. Aflatoksijenik küflerin gelişmesi için optimum şartlar; 24–35 °C sıcaklık ve %70’in üzerindeki nisbi nemdir. Aflatoksinlerin oluşumu ve gelişimini kontrol altına almak için ileri teknoloji ve iyi uygulamalara önem verilmesi gerekmektedir. Özellikle toprak ile temas eden ürünleri küften uzaklaştırmak oldukça zordur. Dolayısıyla burada yapılması gereken; küf sporlarının üründe gelişimini engellemektir. Aspergillus flavus küfünün bir mikotoksini olan aflatoksinin oluşumunu engellemenin en önemli bir başka aşaması depolama şartlarıdır. Depolama küflerin gelişimi için uygun koşullarda olursa aflatoksinlerle mücadele etmemiz zorlaşacaktır. Aflatoksinler ısıya karşı oldukça dirençlidirler. 250-300 °C gibi yüksek sıcaklıklarda bile varlıklarını muhafaza edebilirler. Bu yüzden kavrulmuş kuruyemişlerde de aflatoksin riski vardır. Aflatoksinler 5 °C’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemezler. Örneğin pul biberleri dolapta muhafaza etmek aflatoksin gelişimi için engel olacaktır.

Aflatoksinli yemler ile beslenen hayvanların etleri, sütleri ve yumurtalarında aflatoksine rastlamak mümkündür. Bu yüzden birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de aflatoksinlerin yasal sınırları belirlenmiştir. İhraç edilen gıda ürünleri yasal limitlere uymuyorsa, üreticiler önemli problemlerle karşılaşmakta ve ekonomik anlamda ciddi kayıplar yaşamaktadırlar.

Aflatoksinin Sağlık Üzerindeki Etkileri

Aflatoksinler kanserojenik karekteristiği nedeniyle insan hayatı için tehlikeli olabileceği belirtilmiştir. Yüksek dozlarda veya sürekli tüketimde aflatoksinler akut zehirlenmeye yol açabilmektedir. Genellikle karaciğere zarar verdiğinden hayati tehlikelerle karşı karşıya kalınabilir, karaciğer kanserine sebep olabilmektedir. Aflatoksinler genotoksik olduğu için yani DNA’ ya zarar verdiği için kansere neden olabilmektedir.

Sonuç olarak ne kadar bilinçli ve dikkatli olursak olalım, aflatoksinler her zaman göz ile göremeyeceğiz kadar gizlidirler. Örneğin çok iyi duran bir incirin aflatoksinli olduğu ancak UV ışını altında anlarız. Bazen mısır gibi tahıllarda göz ile görülebilecek kadar ileri seviyelerde de olabilirler. Bu yüzden tüketicilere yapabileceğimiz en büyük tavsiye güvenilir firma ve markalardan alışveriş yapmalarıdır.

İlginizi çekebilir: Tarihin En Eski Tohumlarından Susamın Hediyesi: Tahin

KAYNAKÇA

Anonim (2007). Karma yemde aflatoksin düzeylerine dikkat. Türkiyem-Bir Bülteni 2007. Sayı: 17. Türkiye Yem Sanayicileri Birliğinden Haberler 2007/195

Özkaya Ş, Temiz A (2003). Aflatoksinler: kimyasal yapıları, toksisiteleri ve toksifikasyonları. Mikrobiyoloji Dergisi Cilt, 01