Hamburger Köftesindeki Katkı ve Koruyucu Maddeler

Marketlerde satılan hamburger köftelerine baktığımızda genellikle içeriklerinde katkı maddesi olarak bitkisel liflerin ve antioksidanların kullanıldığını, koruyucu olarak ise sodyum asetat vb. kimyasalların kullanıldığını görüyoruz. Fast food zincirlerindeki hamburger etlerinde ise monosodyum glutamat lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

Bu maddeleri yakından incelersek,

• Bitkisel Lifler: Havuç, bezelye, selüloz, portakal vb. ürünlerden elde edilen bitkisel lifler hamburger köftelerine hacim kaybının önlenmesi, tekstür ve duyusal olarak iyileştirilmesi amacıyla katılmaktadır. Duyusal analizlerde özellikle inülin ve portakal lifinin daha başarılı olduğu, köfte gibi ürün geliştirmede kullanılabilecekleri ortaya koyulmuştur.
• Sodyum asetat, Trisodyumsitrat: Karkas halindeki ete veya et ürünlerine su salmanın ve mikrobiyal bozulmanın önlenmesi amacıyla katılırlar. Dışarıdan etlere çoklu enjeksiyon ve benzeri yöntemlerle katılan sodyum asetat, sodyum sitrat ve askorbat kuru glikoz, aroma ve tuz gibi kimyasal maddeler de rigor mortis sırasında oluşan kas fibrillerinin kontraksiyonu ile kaybedilen suyun önüne geçmek, etin olgunlaşmasına yardımcı olmak ve su tutma kapasitesini arttırmaktadır. Sodyum tuzlarının S. Enteritidis’e karşı daha etkili olduğu, L. monocytogenes ve toplam aerobik mezofilik bakterilerin gelişimini yavaşlattığı, toplam psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterileri ve toplam koliform bakterileri üzerine etkisi bulunmadığı tespit edilmiştir. Bilinen yan etkisi yoktur.
• Askorbik asit: Askorbik asidin bitkisel ve hayvansal yağlar içeren yiyecekleri oksidatif bozulmaya karşı koruduğu bilinmektedir. Suda eriyebilen vitaminlerden olan askorbik asit, özellikle yeşil renkli taze sebze, meyve ve turunçgillerde bol miktarda bulunur ve ince bağırsaklardan kolayca emilir. Askorbik asit ısıtılmaya dayanıksız, dondurulmaya ise dayanıklı olup hava ile temasta kolay okside olur, suda erir, ekşi tattadır, ışıkla temasta rengi koyulaşır. Bilinen yan etkisi yoktur.
• Monosodyumglutamat: Et ürünlerine lezzet arttırıcı olarak katılmaktadır. Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü (FDA) yaptığı açıklamada, MSG’nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG’ ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı allerjik reaksiyonların görülebildiğini belirtmiştir. Ancak yapılan deney modellerinde uzun süreli MSG kullanımı nörodejeneratif hastalıkların, obezite ve diyabet gibi metabolik hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici olduğu vurgulanmıştır. Ayrıca 1 yaşına kadar bebek mamaları ve ek gıdalarına katılması yasaklanmıştır.

Lezzetlendirici olarak kullanıldığında göğüs ağrısı, baş ağrısı, yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem ve terlemeye neden olduğu bilinmektedir. Buna Çin Restoranı Sendromu denir. Neonatal dönemde aşırı kullanımının sinir sisteminde, retinada, böbreklerde zararlı etkilerini bildiren veriler mevcuttur.

İlginizi Çekebilir: Katkı Maddesi: Sodyum Metabisülfit

Kaynak:

Yentür, Gülderen, and Aysel Bayhan. “Gıdalarda Monosodyum Glutamatın Katkı Maddesi Olarak Kullanılması.” Gıda 14.1 (1989).

Kerestecioğlu, C., Erdoğan, N., Uğur, K. S., & Aktaş, G. MSG YARARLI mı ZARARLI mı?.

KILINÇÇEKER, Osman. “Diyet özellikteki bazı bitkisel liflerin tavuk köftelerde kullanım olanakları.” ADYUTAYAM Dergisi 5.1 (2017): 1-9.

Tarcan, Nejla. Sodyum tuzlarının farklı koşullarda muhafaza edilen kırmızı etlerde bulunan mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkilerinin incelenmesi. MS thesis. Akdeniz Üniversitesi, 2005.

A. Özcan ve ark. / Gıda ve Yem Bilimi – Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science – Technology 12:3-10 (2012)

e-Journal of New World Sciences Academy Natural and Applied Sciences, 3, (3), A0087, 465-473. Kalyoncu, F.

Çöteli, Ebru, and Fikret Karataş. “Maydanozdaki (Petroselinum sativum) askorbik asit oksidasyonunun zamana bağlı olarak araştırılması.” (2014).