Jelatinin Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları
Jelatinin eski çağlarda hayvansal dokulardan elde edilmesiyle başlayan yolculuğu günümüze kadar ulaşmıştır. Gıda endüstrisinde önemli bir yere sahip olan jelatin, özellikle kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Aynı zamanda emülsifiye etme, su bağlama, jelleştirme özelliklerinden de yararlanılır. Gıda endüstrisi dışında ilaç, tarım ilaçları, kozmetik, fotoğraf gibi çeşitli alanlarda da kullanılır.
Jelatin Nedir?
Jelatin saydam, tek başına tatsız ve renksizdir. Ham maddesi kolajendir. Kolajen sadece hayvanlarda bulunan yapısal bir proteindir. Deri, kemik, tendon ve bağ dokunun temel yapı taşıdır. Hayvanların dokularında bulunan kolajenden ekstrakte edilerek elde edilir. Teknolojik ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan önemli bir katkıdır. “Türkiye de dahil olmak üzere birçok ülkede gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmamaktadır ve diğer kıvam arttırıcılara kıyasla kullanımı güvenli ve serbesttir” (Boran, 2011). Tam ve kolay olarak sindirilebilmekte ve ısıl olarak geri dönüşlü bir jel oluşturmaktadır. En önemli özelliği vücut sıcaklığında eriyebilmesidir. İçerdiği kolajenin hidroliz derecesine göre farklı jel gücünde ve şekillerde üretilebilir. Gıdaların normal pH değerlerinde fonksiyonunu yerine getirebilir.
Gıda Endüstrinde Jelatinin Kullanım Alanları
Gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı, emülsifiye edici, su bağlayıcı, jelleştirici, köpük oluşturucu, film oluşturucu, çöktürme, homojen ve saydam yapı oluşmasında, raf ömrünü uzatmada, dolgu materyalinin yapısını korumada, dondurma işleminin zararlarından korumada, çiğneme özelliklerini iyileştirmede, yenilebilir koruyucu kaplama olarak kullanılmasında ve görünüşün iyileştirilmesi amacıyla kullanılır.
Jelatin, gıda sanayisinde fırın ve pastacılık ürünlerinde, çorbalarda, et soslarında, balıklarda, sosislerde, salamlarda, sucuklarda, şaraplarda, biralarda, meyve sularında, süt ürünlerinde “( Yoğurt, sütlü tatlılar, dondurma ve fermente edilmiş sütlerde) tatlı ve şekerlemelerde (Jelibon, marshmallow, draje şekerlemeler, tofi şekerlemeler, tablet şekerlemeler, meyveli sakızlar), sufle, krema, koz helvası ve lokum türü gıdalarda kullanılır” (Soylu, 2016 s.1).
Gıda sanayinin yanı sıra ilaç (İlaç tabletlerinde, serumlarda, kapsüllerde, pastillerde ), kozmetik (Özellikle saç bakım ürünlerinin üretiminde ), fotoğraf, boya, tarım ilaçları gibi çeşitli sektörlerdeki ürünlerin üretiminde de jelatin kullanılmaktadır.
Jelatin Hangi Gıdalardan Elde Edilir?
Jelatin büyük çoğunlukla domuz derisi, sığır derisi, sığır kemiklerinden elde edildiği gibi, tavuk ve balık gibi hayvanların yan ürünlerinden de elde edilmektedir. Maliyetinin az olması ve kolay işlenebilmesi sebebiyle ticari olarak jelatinin büyük bir kısmı domuz derisinden üretilmektedir. Kullanılan hayvansal ürüne göre jelatin üretimi için alkali ve asidik yöntem uygulanır. “Toz ve yaprak jelatin olmak üzere iki çeşidi mevcuttur” (Soylu, 2016). Endüstride ihtiyaca göre çeşitleri kullanılır.
Sonuç olarak, jelatinin belli başlı hayvanların yan ürünleri kullanılarak gıdadan kozmetiğe kadar uzanan geniş bir kullanım alanı olduğu görülmektedir. Geçmiş çağlardan günümüze ulaştığı gibi gelecek yıllarda da popülerliğini koruyacak olan bir katkıdır.
İlginizi Çekebilir: Gıdanın Kimliği: Besin Etiketi
Kaynakça
Boran G., 2011. Bir Gıda Katkısı Olarak Jelatin: Yapısı, Özellikleri, Üretimi, Kullanımı ve Kalitesi. Gıda / The Journal Of Food, 36 (2), 97 – 104.
Soylu Ç., 2016. Erişim adresi: makaleler.com/jelatin-neden-yapilir
Erge A., Zorba Ö., 2016. Jelatin ve Fizikokimyasal Özellikleri, Akademik Gıda. 14(4), 431-440.
Işık N. O., 2018. Manda Derisi Budama Atıklarından Farklı Yöntemlerle Jelatin Üretilmesi ve Manda Jelatininin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 15 (3), 44 – 51.
Luo Q., Hossen Md. A., Zeng Y., Dai J., Li S., Qin W., Liu Y., 2021. Gelatin-based composite films and their application in food packaging: A review, Journal of Food Engineering. 313, 110762.
