Gıda Mühendisleri Derneği > Yazılar > Blog Yazıları > Tüketimi Lezzetli, Hazırlaması Riskli: Kanatlı Etleri
Yayınlayan: Pınar Şahan Çebi
Kategori: Blog Yazıları

Tüketimi Lezzetli, Hazırlaması Riskli: Kanatlı Etleri

Kanatlı etleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Lezzetli, uygun fiyatlı oluşu ve kolay ulaşılabilmesi sebebiyle mutfaklarımızdan eksik etmediğimiz kanatlı etlerini tanımalı ve oluşabilecek risklere karşı önlem alabilmek için incelemeliyiz.

Kanatlı eti terimi, etinden ve yumurtasından yararlanılmak üzere yetiştirilen tavuk, hindi, ördek, bıldırcın, kaz ve devekuşu gibi hayvanların eti için kullanılmaktadır (Zorba, t.y.). Avian (kuş) türlerinin (tavuk, hindi, kaz, ördek) bağ doku, kas doku, deri ve yenilebilir iç organlarından oluşur.

Kanatlı et sektörü son yıllarda ülkemizde hızla ve sürekli olarak artış gösteren ve kendi üretim planlamasını yapan bir gıda sanayi koludur. Bu artış ve gelişmelerde, kanatlı eti üretim süresinin kısa olması ve kırmızı ete göre daha ucuz ve sağlıklı olması gibi nedenler etkili olmuştur. Ülkemizde ise özellikle bu etler içerisinde tavuk ve hindi eti tercih edilmektedir.

Kanatlı Etleri: Tavuk

Tavuk Etinin Özellikleri

Kanatlı etlerinin başında Gallus domesticus yani tavuk eti gelmektedir. Kasaplık piliç (broiler) yetiştiriciliği ise zamanla büyük bir endüstriye dönüşmüştür. Kasaplık piliçler, 41-56 günlük henüz cinsel olgunluğa gelmeden kesilen erkek veya dişi özel ırk tavuklardır. Ağırlıkları ortalama 900 ile 1500 g arasındadır. Organik tavukların üretim zamanı 80 gündür. Ortalama 4-4,5 kg’a kadar olabilmektedir.
Tavuk göğüs etinde yağ oranı düşüktür. Ortalama %1,2 yağ oranına sahip olduğu için kuru ve lezzetlidir. Buna karşın tavuk butları ise %5,5 yağ oranına sahiptir ve göğüs etine göre daha gevrek ve lezzetlidir. Butların daha lezzetli ve gevrek olmasının bir diğer nedeni de deri altı dokusundaki yağ oranının %15 civarında olmasıdır. Yüksek yağ oranı nedeniyle kanatlı derisi hem kırmızı etten yapılan hem de tavuk etinden yapılan dönerlerde yağ kaynağı olarak kullanılabilmektedir.
“Tavuk eti;
Beyaz renkli,
Lezzetli,
Narin yapıda,
Kolay sindirilir ve
Gevrek oluşu ile hastaların diyetinde kullanılmaktadır” (Zorba, t.y.).

Tavuk Etinde Bulunan Vitamin ve Mineraller


Tavuk eti B kompleks vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır. Özellikle niasin (B3) ve ribofilavin (B2) bakımından zengindir. Tavuk etinde mineral ve vitaminler orantılı olarak dağılmamıştır. Koyu renkli kaslar, açık renkli kaslara göre daha fazla ribofilavin (B2) ve tiamin (B1), daha az niasin (B3) içerirler. Tavuk ve hindi etinin koyu renkli kaslarında demir, çinko ve sodyum içeriği açık renkli kaslara göre daha yüksek miktarlardadır.

Mutfaktaki Gizli Tehlike: Çiğ Kanatlı Etlerini Pişirmeden Önce Yıkamak Gerekir Mi?


Son günlerde yeniden gündeme gelen “Kanatlı etleri pişirilmeden önce yıkanmalı mı?” sorusu tüketicileri düşündürmekte ve endişelendirmektedir.
Bazı tüketiciler kanatlı etlerini yıkamanın doğru olduğunu düşünerek, yıkadıktan sonra pişirmeye hazırlamaktadırlar. Pişirilmeden önce yıkanan çiğ tavuk etini incelediğimizde, yıkama işleminin temizlemekten ziyade üzerinde bulunması mümkün olan mikroorganizmaların daha fazla yayılmasına neden olduğunu görüyoruz.

Çiğ tavukta Campylobacter, Salmonella ve Clostridium perfingens bakterileri bulunabilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bu bakterileri yok etmek için yıkama işleminin yapılmasına gerek yoktur. Yalnızca doğru şekilde pişirmek yeterlidir. Yıkama işlemi yapıldığı zaman tavuğun üzerinde bulunabilen bu bakteriler mutfak tezgahına, ortamda bulunan eşyalara ve taze gıdalara bulaşabilmektedir. Yeterli pişirilme yapılamayan tavuktan bulaşı ihtimali çok yüksektir ve bu sebeple ortaya çıkan gıda zehirlenmelerine sıklıkla rastlanılmaktadır.

Konuyla ilgili yapılan bir araştırmada, çiğ tavuğu yıkayarak hazırlayan tüketicilerin %60’nın yıkama işlemini gerçekleştirdikleri lavabolarda bakteri bulunduğu görülmüştür. Ayrıca tavuğu yıkadıktan sonra mutfağını temizlediğini söyleyenlerin %14’ünün lavabolarında hala bakteri bulunduğu tespit edilmiştir. Bundan çok daha endişe verici bir diğer sonucun paylaşıldığı araştırmada ise; çiğ kanatlı hayvan etlerini yıkayanların %26’sının hazırladıkları salatalarda, marullarda bakteri bulaşısı olduğu anlaşılmıştır.

Yapılan araştırmalardan da anlaşılacağı üzere, tavuğun temizleneceği düşünülerek yapılan yıkama işleminin aslında hiç de masum olmadığı kanıtlanmıştır. Zaten gıda işletmeleri tavuk üretiminde kesimden sonra ve ambalajlamadan önce yıkama işlemi yapmaktadır. Bu nedenle ambalajından çıkarılan çiğ kanatlı etleri uygun görülen pişirme işlemleri uygulanarak gönül rahatlığıyla tüketilebilmektedir.

İlginizi Çekebilir: Meyve Sularında Antosiyanin Profili

Kaynakça

Çalıcıoğlu M., 2010. Kesimhanede Salmonella kontrolü: Uygulamalar ve pratik yaklaşımlar. Türkiye Klinikleri J Vet Sci, 1, 98-104.

Kanatlı Sektörü Özet Raporu. (2011, Eylül) Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği. Erişim Adresi: http://www.besd-bir.org/sektorraporu.htm

Daştan, Z. 2010. Kanatlı Eti Üretiminde Sorunlar ve Beklentiler. Kümes Hayvanları Kongresi 07-09 Ekim, Kayseri

Zorba, Ö. (t.y.) Kanatlı Eti ve Teknolojisi. Erişim Adresi: slideplayer.rbiz.tr/slide/12135813/

Yazar: Pınar Şahan Çebi
Ondokuzmayıs üniversitesi mühendislik fakültesi gıda mühendisliği bölümünden mezun oldum. Sizinle güncel gıda analizlerini paylaşacağım. Umarım faydalı olur.

Bir cevap yazın