Kurban Bayramında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar İle İlgili Anadolu Ajansı Röportajı
Kurban nasıl bir ortamda kesilmeli?
Kurban kesimi için gerekli olan hijyenik şartların sağlanabilmesi için öncelikle belediye veya ilgili kuruluşların belirlemiş olduğu kesimhanelerin tercih edilmesi en uygunudur. Çünkü bu kesimhaneler, belirli bir düzene sahip olduğu için hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulabilecek şartları zaten taşımaktadırlar. Ancak herhangi bir sebeple böyle bir imkân bulunmuyorsa uygun bir bahçe vb. ortamda kanın akıtılacağı bir çukur kazılarak kesim gerçekleştirilebilir.
Kesim esnasında hijyen açısından nelere dikkat edilmeli?
Kurban kesimi için resmi kesimhaneler tercih edilirse zaten hijyen şartları yüksek ihtimalle sağlanmış olacaktır. Fakat farklı imkanlar değerlendirilerek kesim gerçekleştirilecekse dikkat edilmesi gereken bazı hususlar olacaktır. Kesim öncesinde hayvan dinlendirilmeli ve ete bulaşma ihtimali olacak kirliliklerden arındırılmalıdır. Kesim yapılacak yerin zemininde ve yakınlarında hayvan dışkısı, çöp vb. mikrobiyal yükü fazla olabilecek herhangi bir kirlilik olmamasına dikkat edilmelidir. Mümkünse yollara uzak bir yer seçilmeli ve böylece et üzerine egzoz dumanı ya da toz gelme ihtimali azaltılmalıdır. Kesimde kullanılacak bıçaklar iyice yıkanmış ve kesime kadar herhangi bir işte kullanılmamış olmalıdır. Kurban kesimini yapacak kişilerin el hijyenlerine azami ölçüde dikkat etmeleri gerekmektedir.
Taşıma sırasında nelere dikkat edilmeli?
Kesimden sonra elde edilen karkas etin dinlendirilmesi ve en fazla 6 saat içerisinde iç sıcaklığının 20°C’nin altına düşürülmesi gerekmektedir. Ancak etin olgunlaşması için de sıcaklığının 10°C’nin üzerinde tutulması gerekir. Ülkemizde genelde et dinlendirilip sıcaklığı düşürülmeden hava almayacak şekilde poşetlere doldurularak bekletiliyor veya bu şekilde uzun süre taşınıyor. Fakat bu etin istenen yumuşaklık ve tadı almasını engelleyen bir hatadır.
Kurban etleri nasıl muhafaza edilmeli?
Etin sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin istediği gevreklik ve aromayı kazanması için, büyük parçalara ayrılan etler temiz kaplara koyulmalı, daha sonra güneş görmeyen serin bir yerde (14 °C’nin üstünde) hava alması sağlanarak 5-6 saat içerisinde kesim sıcaklığının oda sıcaklığına düşmesi beklenmeli ve sonrasında buzdolabında (0-4 °C) dinlendirilmelidir.
Ne zaman dolaba alınmalı? (Ne kadar dışarıda kalabilir? Bozulma ne zaman olur? )
İki üç gün içerisinde tüketilemeyecek etler kavurma yapılabilir ya da porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir. Dondurulmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması uygun olmadığından porsiyonların miktarları ihtiyaca göre belirlenmelidir. Çözündürülmek durumunda kalınan et, eğer kısa zamanda kullanılmayacaksa tekrar hızlıca dondurulabilir. Kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle birlikte buzdolabı sıcaklığında (0-4 °C’de) parça etler 6 gün, kıymalar 3 gün ve derin dondurucuda (-18 °C) dondurulmuş etler 6 ay boyunca muhafaza edilebilir. Dikkat edilmesi gereken bir başka önemli husus da sakatatların muhafazasıdır. Kurbandan çıkarılan sakatatlar iyice temizlendikten sonra etlerle aynı ortamda bulundurulmamalı ve ayrı poşetlerde muhafaza edilmelidir.
Bozuk bir etin riskleri nelerdir?
Etlerde bozulmaya neden olan bakteriler, aynı zamanda ciddi hastalıklara sebep olan patojen bakterilerdir. Bunlar genelde Salmonella, Listeria, Campylobacter, Bacillus ve Clostridium cinslerine ait türler ve E. coli olarak karşımıza çıkmaktadır. Eğer etin doğal renginde bir değişiklik, grileşme ya da parlak yeşilimsi bir renk görüldüyse hemen imha edilmelidir. Ayrıca renk değişimi olmadan kokuşma şeklinde de bozulmalar gerçekleşebilir. Bu nedenle etten beklenmedik ve hafif ekşimsi bir koku alınırsa yine aynı şekilde tüketilmeden atılması en uygun davranış olacaktır. Bozulan etlerde, bunların dışında bakteri veya virüs kaynaklı parazitler de gelişebilir. Tüm bu etmenler göz önüne alındığında bozulma emaresi gösteren etlerin tüketilmesinin ciddi ve ölümcül hastalıklara neden olabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle bu gibi etler bekletilmeden imha edilmelidir.
Kurban etiyle ilgili genel tavsiyeleriniz nelerdir?
Ülkemizde gelenek olduğu üzere, kesimden hemen sonra bir miktar etin pişirilerek hemen tüketilmesi hem besin içeriği hem de lezzet açısından doğru bir davranış değildir. Yukarıda bahsedildiği gibi et, gerekli olgunluğa ve iç sıcaklığa ulaştıktan sonra buzdolabında bir gece bekletilip tüketilirse besin içeriğinden en yüksek düzeyde faydalanılmış olur ve arzu edilen taze et lezzeti sağlanmış olur.
Eklemek istediğiniz farklı bir konu varsa paylasabilir misiniz?
Etin çözündürülmesi sırasında çıkan kırmızı sıvı genelde kan gibi değerlendirildiğinden dolayı atılmaktadır. Aslında bu etin, donma sırasında parçalanan hücrelerinin öz suyudur. Yani aslında etin bir parçasıdır ve oldukça besleyicidir. Dolayısıyla atılmaması ve etin içine ya da yapılacak yemeğe katılması besin kaybını önlemiş olacaktır. Kurban etleri uzun süreli muhafazaya alınırken hızlı bir şekilde dondurulmalıdır. Böylece çözündürme sırasında çok daha az hücre öz suyu kaybı olacaktır.
Bu vesileyle tüm vatandaşlarımızın mübarek Kurban Bayramı’nı kutlar, ibadetlerinin kabul olmasını ve bayramın milletimize huzur ve sağlık getirmesini temenni ederiz
