Meyve Sularında Antosiyanin Profili

Günlük hayatta tükettiğimiz meyve suları çok zengin antosiyanin ve antioksidan deposudur. Bu nedenle günlük diyette meyve sularına yer verilmesi önerilir. Meyve türevli içecekler, içerdikleri meyve oranlarına göre dört ana kategoride incelenmektedir:

1. Meyve suyu: Hiç sulandırılmamış, hiçbir katkı içermeyen ve Türk Gıda Kodeksine göre meyve oranı %100 olan içecektir.
2. Meyve nektarı: Meyve oranı %25-99 oranındadır. Bazı meyvelerin yapıları gereği bir miktar su ile sulandırılabilir ve izin verilen ölçülerde katkı maddeleri eklenebilir.
3. Meyveli içecek: Minimum %10 oranında meyve içermelidir.
4. Aromalı içecek: Meyve oranı %0-9 arasındadır. Su, şeker ve izin verilen katkı/aroma maddelerinin karışımıyla elde edilen içecektir.

Antosiyanin kelimesi, Yunancadaki çiçek (anthos) ve mavi (kianos) kelimelerinden türemiştir. Birçok meyve ve sebze yapılarında, kendine özgü maviden kırmızıya kadar çeşitli renkler içeren ve suda çözünebilir olan doğal bileşikler barındırmaktadır. Yapay renklendiricilere ve raf ömrünü uzatan maddelere alternatif olarak bu bileşikler kullanılabilir. Bu bileşikler doğada, kimyasal olarak glikozit yapıda bulunmaktadırlar. Glikozidin aglikon kısmına genel olarak antosiyanidin denilmektedir. Antosiyaninler, antosiyanidlere farklı sakkaritlerin glikozidik bağlanmasıyla oluşmaktadır. Glukoz, galaktoz, ramnoz ve arabinoz, antosiyanidlere bağlanan en yaygın monosakkaritlerdir.

Bitki dokularında bulunan antosiyaninler; bitkinin genetik özelliğine, büyüme sırasındaki çevresel etkenlere, bitkinin maruz kaldığı stres koşullarına, yetiştirilirken kullanılan su miktarına, yetiştiği topraktaki mineral ve organik bileşiklerin varlığı ve miktarına, bitkinin yaşına, bitkinin hasat sonrası depolama koşullarına bağlı olarak farklı konsantrasyonlarda sentezlenmektedirler.

Antosiyanin Profilinin Belirlenmesi

Her meyve ve sebzenin antosiyanin dağılımı birbirlerinden farklıdır. Meyve sularındaki antosiyanin profilinin belirlenmesi adına, Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu (IFU) tarafından önerilen HPLC yöntemi kullanılmaktadır. Analiz sonunda elde edilen kromatogramlarla, analize alınan örnekte tağşiş olup olmadığı kolaylıkla belirlenebilmektedir.

Antosiyaninlerin; iltihap giderici, damar koruyucu, diyabet kontrolü sağlayıcı, tümör gelişmesini önleyici ve UV ışınlarına karşı koruyucu birçok etkileri bulunmaktadır. En çok antosiyanin bulunduğu bilinen meyve ve sebzeler arasında; siyah üzüm, siyah havuç, kiraz, vişne, frenk üzümü, çilek ve yaban mersinini sayabiliriz.

Meyve Suyu Hakkında Bilmemiz Gerekenler

1) Meyve suları, nektarlar ve meyveli içecekler aynı formda değillerdir. Bu nedenle tüketirken bu ayrımlara dikkat etmeliyiz. Meyve suyu %100, meyve nektarı % 25-99 ve meyveli içecek %10-24 meyveden oluşur. 

2) Meyve suyu kilo aldırmaz çünkü kalori düzeyi düşüktür. 100 gram meyveden alınan enerji 44-52 kcal arasındadır. 

3) Meyve suyu tüketimi diş çürümesine neden olmaz. Diş çürüklerine yol açan ana etken flor yetersizliğidir. Yine de meyve suyu tüketenlerin ağız ve diş temizliğine dikkat etmesi gerekmektedir.

4) Antioksidan etkinliği olan sebze ve meyve sularının bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkide bulunduğunu gösteren çalışmalar bulunmaktadır.

5) Günde bir porsiyon sebze ve meyve tüketiminin artması ile birlikte akciğer kanseri riskini yüzde 6 oranında düşürüyor. 

6) Türkiye’de 1980’li yıllardan beri meyve suyu ve türevlerine koruyucu madde katılmasına izin verilmemektedir. Uygulanan koruma teknolojisi sayesinde meyve sularında koruyucu madde kullanılması gerekmemektedir. Ambalaj açılmadıkça koruma etkisi sürmektedir. Eğer meyve suları koruyucu madde içerseydi ambalaj açıldıktan sonra da meyve suyu bozulmazdı. 

İlginizi çekebilir: MUCİZEVİ BİTKİ: MOR REYHAN

KAYNAKLAR

https://www.foodelphi.com/gida-ve-meyve-suyunda-bilgi-kirliligi-prof-dr-nevzat-artik/

https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/476053

https://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/30749/iremdamar.pdf?sequence=1