PALM YAĞI SUÇLU MU?
Gıda sanayisinde, gıdaya gevreklik sağlama, lezzet verici, gıdanın tekstürel yapısını artırma, kızartmayı sağlama, kıvam düzenleyici gibi birçok amaçla yağlar kullanılmaktadır. Sağlamış olduğu endüstriyel faydalar nedeniyle gıda sektörünün önemli hammaddeleri arasında yağlar yerini almaktadır. Ülkemizde özellikle geçtiğimiz on yıllık sürece kadar trans yağ izomerleri içeren yağlar kullanılıyordu. Sağlığa zararları ortaya çıkan bu yağların kullanımına alternatifler aranmaya başlandı. Doymuş ve doymamış yağ asidi bileşimi açısından dengeli bir bileşime sahip olan ve içerdiği farklı fraksiyonlarla gıda sanayisinin farklı alanlarında geniş bir kullanım imkânı olan palm ve palm çekirdeği yağı yüksek trans yağ içeren yağların yerine kullanılmaya başlandı. Ülkemizde gıda dışı kullanım alanıyla birlikte yaklaşık 1.5milyon tonu geçen palm yağı, Endonezya ve Malezya’dan ithal edilmektedir. Dünyadaki bitkisel yağ üretiminin üçte birini bu yağ oluşturmaktadır.
Avrupa Gıda Standartları Ajansı(EFSA)’nın Mayıs 2016 tarihli raporu ve sonrasında bazı ülkelerde palm yağı içeren ürünlerin toplandığının ifade edilmesiyle başlayan tartışma Ülkemizde de hararetli bir şekilde devam etmektedir. Yayınlanan EFSA raporunda palm yağına ilişkin proses bulaşanı olan 3-MCPD bileşeninden bahsedilmekte olup 3- MCPD, kötü kalitede tohum ya da meyvelerin yetersiz teknolojiyle işlenmesi sonucunda açığa çıkan mono ve digliseritlerin rafinasyon işlemi sırasında yüksek sıcaklık nedeniyle açığa çıkan bir bileşiktir. Bu risk sadece palm yağına özgü bir risk olmayıp farklı ürün gruplarında da çalışmalar bilim dünyasında devam etmektedir. Tamamlanan bir risk değerlendirmesi bulunmamaktadır. Konu hala bilim dünyasınca bile tamamlanmamışken Ülkemizde, konuyla ilgili herhangi bir bilimsel çalışmaya imza atmamış reytingi yüksek bazı isimlerce alelacele yapılmış mesnetsiz açıklamalar, gıda alanında yaptıkları her açıklamada olduğu gibi kızılca kıyametin kopmasına neden olmuştur. Yapılan bu tür açıklamalar toplumda kaygıyı artırmakta ve bilgi kirliliğine neden olmaktadır. İlgili rapora isnat edilen çikolatalı fındık kreması ürününde proses gereği hiçbir zaman risk içeren yüksek sıcaklıklara çıkılmamaktadır. Palm yağına ilişkin Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Fahri YEMİŞÇİOĞLU ve ekibi tarafından yüksek lisans ve doktora tezleri hazırlanmış, TAGEM ve TÜBİTAK ile birlikte projeler yürütülmüş ve tamamlanmıştır. Yapılan tüm bu çalışmalar sonucunda Sn. YEMİŞÇİOĞLU, 3-MCPD’nin kötü hammaddenin yetersiz ve özensiz teknolojiyle işlenmesi durumunda sadece palm yağında değil diğer yağlarda da oluşabileceğini ve incelediği ürün gruplarında ülkemizde bir risk olmadığını ifade etmiştir.
Zeytinyağı dışında her ham bitkisel yağın tüketilebilmesi için rafinasyon işlemine ihtiyaç duyulmaktadır. Uygun hammaddenin uygun teknoloji ve proses koşullarıyla üretilmiş olan bitkisel yağlar güvenle tüketilebilir. Gıda konusunda toplumumuzdaki bilinç düzeyinin artırılması, üreticinin daha sıkı bir denetim altında tutulması ve ilgili bilimsel çalışmaların daha fazla desteklenmesi gerekmektedir.
