Gıda Mühendisleri Derneği > Yazılar > Blog Yazıları > PALM YAĞININ ZARARI VAR MI?
Yayınlayan: Feride Osanmaz
Kategori: Blog Yazıları

PALM YAĞININ ZARARI VAR MI?

Palm Yağı Nedir?

Palm yağı tek bir meyveden iki farklı yağın üretilmesiyle elde edilir. Biri mezokarp yani meyvenin taze kısmından elde edilen palm yağıdır. Diğeri ise palm bitkisinin çekirdeğinden elde edilen palm çekirdek yağıdır. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğine göre; Elaeis guineensis meyvesinin etli mezokarbından elde edilen yağa ham Palm Yağı denilmektedir. Elaeis guineensis meyvesinin çekirdeğinden elde edilen yağa Palm Çekirdeği Yağı, fraksiyonlarına ayrılan palm çekirdeği yağının sıvı kısmına Palm Çekirdeği Olein, palm çekirdeği yağının katı kısmına Palm Çekirdeği Stearin, fraksiyonlarına ayrılan palm yağının sıvı kısmına Palm Olein, erime noktası yüksek olan kısmına Palm Stearin, kontrollü kristalizasyon işlemi ile iyot sayısı en az 60 olacak şekilde üretilmiş sıvı kısmına ise Palm Süper Olein adı verilir.


Şekil 1.Palm Yağı ve Palm Çekirdeği Yağı

Hangi Gıdalarda Kullanılır?

Bitkisel kaynaklı olmasına rağmen yüksek miktarda (%50) doymuş yağ asitleri içermektedir. Diğer yağlara kıyasla daha düşük maliyetli olduğu için özellikle gıda endüstrisinde en çok tercih edilen yağ türüdür.

Peki en çok hangi gıdalarda tercih edilir?

  • Keklerde, çikolatalarda, kurabiye türlerinde,
  • Peynirlerde, bebek mamalarında, krakerlerde,
  • Dondurulmuş ürünlerde (pizza, patates vb), dondurmalarda,
  • Margarin, sos çeşitlerinde, hazır çorbalar gibi birçok hazır gıdaların içeriğinde kullanılmaktadır.

Sağlık Üzerine Etkileri Nedir?

EFSA’nın (European Food Safety Authority/Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) 2016 yılında Besin Zincirindeki Kirleticiler Paneli’nde yayınladığı rapora göre;

Palm yağının yüksek ısılarda rafine edilmesi halinde 3-MCPD ve 2-MCPD adında organik kimyasal gıda bulaşanları oluştuğunu ve bu bulaşanların karsinojenik etkisinin olduğu ifade edilmiştir. Soya sosu ve soya kaynaklı ürünlerde 3-MCPD’nin yüksek miktarda olduğu, bununla birlikte tahıllar, bisküviler, bebek mamaları, kavrulmuş kahve, kızartılmış ürünler, margarinler, yağlı hamurlar, tuzlu krakerler, tuzlanmış ringa balıklarında da bulunduğu ifade edilmiştir. 

Aynı zamanda; palm yağı yüksek oranda E vitamini ve karotenoid gibi antioksidan içeriğinden dolayı kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve kanser üzerine olumlu etkilerinin yanı sıra, doymuş yağ içeriğine ve yüksek sıcaklıktaki rafinasyon işlemi sonrası oluşan kloropropanollere bağlı olarak olumsuz etkilerinin olduğunu gösteren çalışmalar mevcuttur.

Fakat rafinasyon işlemi tüm yağlara uygulanmakta ve bu madde yanlış ısıl işlem uygulanmasıyla tüm bitkisel yağlarda oluşmaktadır. Düşük kaliteli meyve, hasat özensizliği, meyvenin yeteri kadar temizlenmemesiyle birlikte kimyasal ve ilaç kalıntısı ve rafinasyon işleminde yeterli ısıl işlem uygulanmaması yağın kalitesini ve kimyasını bozmaktadır. Burdaki sorun palm yağında değil palm yağının üretimindeki hatalardır.  

İlginizi Çekebilir: Gıda Takviyeleri

KAYNAKLAR

[1]Hassan AH (1988). Palm oil and health. The Planter, 64 (752): 505-519.

[2]Alimentarius C (2013). Standard for named vegetable oils – Codex Stan 210-1999 2013. p.16.

[3]Sambanthamurthi R, Sundram K, Tan YA. Chemistry and biochemistry of palm oil. Prog Lipid Res 2000; 39(6): 507-58.

[4]EFSA [Internet]. Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food 2016 [Cited: 2017 Oct 10]. Available from: https://www.efsa. europa.eu/en/efsajournal/pub/4426.

[5] Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği(Tebliğ No: 2012/29).

[6] Duman      E, Keser A., Palm Yağı ve Sağlık Üzerine Etkileri, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Sdü Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi / Cilt 9 Sayı 3 / 2018.

[7] Macit S., Şanlıer N., Palm Yağı ve Sağlık, Gazi University, Institute of Health Science, Department of Nutrition and Dietetic, 06500.

Yazar: Feride Osanmaz
asd

Bir cevap yazın