Gıda Mühendisleri Derneği > Yazılar > Faaliyetlerimiz > Sorularla Süt Hakkında Bilinmesi Gerekenler
Yayınlayan: admin
Kategori: Faaliyetlerimiz
Süt

SORULARLA SÜT HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

  1. Sütün sağlık açısından önemi nedir?
  2. Günlük süt tüketimi ne kadar olmalıdır? 
  3. Çiğ süt nedir, çiğ süt tüketimi sağlık açısından uygun mudur? Kaynatılmadan içilebilir mi?
  4. Çiğ sütler katkısız ve doğal deniyor, doğru mudur?
  5. Sokakta ya da market/bakkallarda süt satışı serbest mi ve güvenli midir? Satışta dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
  6. Çiğ sütün evde dayanma süresi ne kadardır? Nasıl muhafaza edilmelidir?
  7. Çiğ süt evde ne kadar kaynatılmalıdır, kaynatarak mikroplarından arındırabilir miyiz?
  8. Çiğ sütün evde tüketilmesinde nelere dikkat edilmelidir? Yapılan yanlışlar nelerdir?
  9. Uht ve pastörize süt nedir? Bu sütlerin üretiminde uygulanan işlemlerde besin kaybı yaşandığı ve bu sütlerin insan sağlığına zararlı hale geldiği söyleniyor, doğru mudur?
  10. Uht ve pastörize sütlerde kullanılan ambalaj malzemesinin insan sağlığına zararlı olduğu söyleniyor, doğru mudur?
  11. Endüstriyel yoğurt, homojenize yoğurt nedir? Bu yoğurtlar neden bozulmuyor, yoksa gerçek yoğurt değil mi?
  12. Endüstriyel yoğurt kanser yapıyormuş, son yıllarda kanser vakıaların artışı bu yoğurtlardan mı kaynaklanıyor?
  13. Süt ve yoğurtta koruyucu madde kullanılıyor mu? Süt ve yoğurt üretiminde karşılaşılan hileler nelerdir?
  14. Marketten ya da çiftlikten alınan çiğ sütü mü yoksa uht ya da pastörize sütü mü tercih etmeliyim? Hangisi daha güvenilir?
  15. Uht ve pastörize sütlerden evde yoğurt yapılabilir mi?
  16. Çiğ sütten ve ambalajlı sütten evde yoğurt nasıl yapılır?
  17. Süt tozu nedir? Süt tozundan yapılan ürünlerin insan sağlığına zararı var mıdır?
  18. Ambalajlı süt(uht/pastörize) süt alırken nelere dikkat edilmelidir?
  19. Çiğ süt alırken nelere dikkat edilmelidir?
  20. Süt alırken ya da genel gıda alışverişi yaparken bir olumsuzlukla karşılaşıldığında ne yapılmalıdır?
HAZIRLAYANLAR

Abdussamed BOYU, Ahmet ÖZGEN, Bilal YILDIRIM, Damlanur Kübra ÇAKIR, Emrullah YEŞİLKAYA, Kübra SAĞLAM, Ömer TUNÇ, Selami YILDIZ, Yasir TAŞKIN, Yusuf ÇUKUR

1. SÜTÜN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ NEDİR?

Süt insanoğlunun beslenmesinde vazgeçilmez bir kaynaktır. Anne sütüyle beslenen bebekler dışında her yaş grubunun tüketmesi gerekir. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında tüm besin öğelerini içeren yüksek besin değerine sahip bir gıdadır. Süt vücudun gelişmesi, güçlenmesi ve sağlığın korunması için gereken besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. İçermiş olduğu Kalsiyum sağlıklı kemikler ve dişler için, Magnezyum kas fonksiyonları için, süt proteinleri büyüme ve vücut onarımı için, B12 ve B6 Vitaminleri sağlıklı vücut hücreleri için, Fosfor bağışıklık fonksiyonu için önemli faydalar sağlamaktadır.

Süt, büyümede, gelişmede, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde faydası olduğu gibi kan basıncının düzenlenmesi ve bazı kanserlerin gelişiminin azaltılmasında koruyucudur.

Sinir sistemi ve beyin gelişiminde önemli rol oynayan Laktoz(süt şekeri) sadece sütte bulunmaktadır.

​​2. GÜNLÜK SÜT TÜKETİMİ NE KADAR OLMALIDIR? 

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde gereklidir. Buna göre;

  • Çocuk ve ergenlik döneminde günde en az 3 su bardağı süt ya da 2 su bardağı süt ve 1 porsiyon süt ürünleri,
  • Hamilelik ve emzirme döneminde günde 3-4 su bardağı süt ya da 2 su bardağı süt ve 2 porsiyon süt ürünleri,
  • Yetişkin ve yaşlılık döneminde günde 2 su bardağı süt tüketilmesini tavsiye ediyoruz.
  • Ülkemizde içme sütüne oranla yoğurt, peynir, ayran gibi süt ürünleri daha fazla tüketilmektedir.
3. ÇİĞ SÜT NEDİR, ÇİĞ SÜT TÜKETİMİ SAĞLIK AÇISINDAN UYGUN MUDUR? KAYNATILMADAN İÇİLEBİLİR Mİ?

Çiğ süt; inek, koyun, keçi gibi çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş süt olarak tanımlanmaktadır.

Sağlıklı bir çiftlik hayvanından elde edilen çiğ süt ilk aşamada hiçbir zararlı bakteri ihtiva etmez. Yalnız, sağım sırasında hayvanın meme uçlarından, sağım alet ekipmanından, sağımı yapan kişiden, sütün depolanması ve taşınması aşamasında kullanılan alet ekipmandan ve ortamdan bulaşmış bakteriler bulunabilir. Çiğ süt mikrobiyal gelişime çok uygun bir besindir ve uygun sıcaklıklarda depolanmaması durumunda sütün mikrobiyal yükü hızla artmaktadır. Bu sebeple çiğ süt uygun ısıl işlemlerden geçmeden tüketilmesi durumunda bütün bu bakteriler vücuduna almış olacaktır.

Çiğ süt, Brucella spp, Bacillus Cereus, Eschreichia coli 157, Salmonella spp gibi insanda birçok hastalığa hatta ölüme neden olabilecek patojen mikroorganizmaları ihtiva edebilir, sonuç olarak;

Özellikle sokakta hiçbir şekilde kaynağı belli olmayan çiğ sütlerin uygun ısıl işlem uygulanmadan kesinlikle tüketilmemesi gerekmektedir, diğer taraftan, çiğ süt satış noktalarından alınmış çiğ sütlerin de uygun ısıl işlem uygulanmadan tüketilmesini tavsiye etmiyor ve bu şekilde tüketimin özendirilmesini doğru bulmuyoruz.

4. ÇİĞ SÜTLER KATKISIZ VE DOĞAL DENİYOR, DOĞRU MUDUR?

Doğrudur, süt doğası gereği doğaldır ve bu şekilde tüketiciye arz edilmesi gerekmektedir, çiğ süt ya da ısıl işlem görmüş ambalajlı süt(meyveli/aromalı süt olarak satılanlar hariç) olsun fark etmez, içme sütüne sonradan herhangi bir katkı maddesi ya da koruyucu madde kullanımı yasaktır.

5. SOKAKTA YA DA MARKET/BAKKALLARDA SÜT SATIŞI SERBEST Mİ VE GÜVENLİ MİDİR? SATIŞTA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER NELERDİR?

Çiğ süt satışı Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Süt Arzına İlişkin Yönetmeliği’ne göre, yetkili merciden izin almış süt üreten hayvancılık işletmelerinde üretilen çiğ sütün satışına izin verilmektedir. Satışa sunulacak çiğ sütün 40 ͦC’nin üzerinde ısıl işlem görmemiş, dondurulmamış, herhangi bir bileşeni ayrılmamış, bir bileşen eklenmemiş, farklı hayvan türlerinden sağılmış süt ile karıştırılmamış olması gerekmektedir. Çiğ süt üreten işletme sütü otomatik makine ile tek kullanımlık ambalaj veya tüketici tarafından sağlanan kap içerisinde veya hazır ambalajlı olarak satışa sunmalıdır. Arz edilen çiğ sütün güvenli olabilmesi için, sağımdan hemen sonra 4 ͦC’nin altına soğutulması, nakliyesinin soğuk zincirin muhafazası ile yapılması ve son tüketiciye ulaşıncaya kadar bu sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerekmektedir. 

Çiğ süt satın alırken, en az 1 litrelik gıdaya uygun tek kullanımlık ambalaj materyalleri kullanılmış olmasına, ambalaj üzerinde ürünün adı (çiğ inek sütü ve benzeri), üretici/işleme tesisi adı soyadı veya ticari unvanı, adresi ve hayvancılık işletme numarası, çiğ sütün sağım tarihi ve son tüketim tarihi ve net miktarı bilgilerinin olmasına, çiğ süt satışına dair izin alınmış olmasına dikkat edilmelidir. 

6. ÇİĞ SÜTÜN EVDE DAYANMA SÜRESİ NE KADARDIR? NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Çiğ süt, herhangi bir ısıl işlem görmemiş olması durumunda 48 saat içerisinde tüketilmelidir. Pastörize süt 4 ͦC sıcaklıkta 5-7 gün süreyle muhafaza edilebilir. UHT(uzun ömürlü) sütler ambalajı açılmamak koşuluyla 5 ay süreyle muhafaza edilebilir.  

​7.  ÇİĞ SÜT EVDE NE KADAR KAYNATILMALIDIR, KAYNATARAK MİKROPLARINDAN ARINDIRABİLİR MİYİZ?

Çiğ sütün ısıtılmasıyla sütte bulunan birçok besin öğesi etkilenmektedir. Sütteki protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallerde uygulanan ısının şiddetine bağlı olarak değişim olmaktadır. Sütün rengi, uygulanan ısıl işleme bağlı olarak değişmektedir. Pastörizasyon sıcaklığı (72ºC) sütün rengi üzerine etki etmemektedir. Fakat sıcaklığın 100ºC üzerine çıkmasıyla sütteki laktoz ve azotlu maddelerde renk değişimi olmaktadır.

Taze çiğ süt; hoşa giden ve hafif tatlı bir tada sahiptir. İyi kalitede bir çiğ süt 72ºC’de 15 saniye süreyle ısıtılarak pastörize edildiğinde kendine has tat ve aromaya sahip olmaktadır. Pastörizasyon işleminin yanlış uygulanmasıyla sütte pişmiş, yanık, karamelize ve kavrulmuş tatlar meydana gelebilmektedir. Yüksek derecede uzun süreli ısıtılmış sütlerde, proteinlerin besin değeri azalmaktadır.

Isı uygulamasının sütteki kalsiyum fosfor ve magnezyum gibi mineraller üzerine olumsuz etkisi bulunmamaktadır.

Yağda eriyen vitaminler ve β-karoten ısı uygulamasına oldukça dayanıklıdır. Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.

Sonuç olarak;

​Çiğ süt yaklaşık 100 ˚C’de kaynamaktadır, yukarıda da ifade edildiği gibi uygulanan ısıl işlem sıcaklığı arttıkça sütün renk, tat ve besleyici değerlerinde kayıp olmaktadır, sıcaklık kontrolsüz koşullarda artırılması durumunda bu kayıplar daha da artacaktır, bu aşamada evde uzun süre kaynatılması yanlış bir uygulamadır ve pastörize ve UHT sütle kıyaslanamayacak ölçüde besin kaybı yaşanır. Pastörizasyon ve UHT  işlemleri kontrollü işlemlerdir ve sütte zararlı mikroorganizmaların uzaklaştırılması ve en az besin kaybı yaşanması adına önem arz etmektedir. Bunun yanında çiğ sütün ev koşullarında en az besin kaybı ve zararlı bakterilerin yok edilmesini sağlayacak kesin süre ve sıcaklık verilememektedir.

8. ÇİĞ SÜTÜN EVDE TÜKETİLMESİNDE NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR? YAPILAN YANLIŞLAR NELERDİR?

Çiğ süt satın alınan tek kullanımlık kaplarda ağzı kapalı şekilde 4 C˚’lik bir buzdolabı koşullarında muhafaza edilmeli ve ilk sağımdan itibaren 48 saat içinde tüketilmeli ya da işlenmelidir.

​Uzun süre kaynatmak, kullanılan kapların temizliğine dikkat etmemek, soğukta muhafaza etmeden ağzı açık kaplarda bekletmek ve raf ömrünü doldurmasına rağmen tüketmeye devam etmek yapılan yanlışlar olarak sayabiliriz.

9. UHT VE PASTÖRİZE SÜT NEDİR? BU SÜTLERİN ÜRETİMİNDE UYGULANAN İŞLEMLERDE BESİN KAYBI YAŞANDIĞI VE BU SÜTLERİN İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLI HALE GELDİĞİ SÖYLENİYOR, DOĞRU MUDUR?

Pastörizasyon, gıda sanayisinde hastalık yapıcı zararlı(patojen) bakterilerden kurtulmak için ısıl işlem yöntemini ifade eder. İçeceğin asitli olma durumuna göre sıcaklık değeri değişir. Gıda ne kadar asitliyse pastörizasyon o kadar düşük sıcaklıkta yapılır. Genellikle süt ve meyve sularında yapılan pastörizasyon işlemi, asidik olan meyve sularında daha düşük sıcaklıklarda yapılabilir. Pastörize edilen sütler buzdolabında saklanması gerekir. Pastörizasyon işleminde %100 bir temizlik yoktur. Bu yüzden buzdolabında muhafaza edilmemesi dışarıda bekletilmesi ve kontamine olması durumunda bakteri ve patojenler  faaliyete geçebilmektedir. Dolayısıyla pastörize sütün raf ömrü maksimum 5-7 gündür. Bu işlemde mikroorganizmalar tamamen yok olmaz, sadece patojen mikroorganizmaları yok etmek amaçlanır. Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden soğutulması ile gerçekleşir. Isıtma sıcaklığı 72°C ile 75°C arasındadır ve 15 – 20 saniye sürer. Sonrasında süt 5°C ye soğutulur. Bu işlemle insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir ve sütün dayanma süresi artırılır.

​UHT yöntemiyle elde edilen süt ise özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütüdür. Homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda 5 ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT steril süt üretiminde gerek  gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. UHT teknolojisi ile çok kısa sürelerde gerçekleşen bu işlemlerle üretilen sütteki besin değerleri kayıpları çiğ sütün kaynatılması sonucu oluşan kayıplardan çok daha az olacaktır.

10. UHT VE PASTÖRİZE SÜTLERDE KULLANILAN AMBALAJ MALZEMESİNİN İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLI OLDUĞU SÖYLENİYOR, DOĞRU MUDUR?

Pastörizasyon işleminde canlı bakteriler tamamen yok olmaz. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş ile yedi gündür. Bu sürede muhafazasında kullanılan cam şişelerin süt ile migrasyon ya da korozyona girme riski olmadığından insan sağlığına zararlı bir etkisi yoktur.

​Uzun ömürlü sütler veya raftaki sütler ise tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. UHT süt ise çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) aseptik şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. Aseptik karton ambalaj ise sıvı gıdayı koruma görevini yerine getirebilmek için tasarlanmış çok katmanlı bir malzemedir. Ambalaj dışarıdan içeriye doğru sırasıyla, neme karşı koruyucu polietilen, sağlamlaştırıcı ve güçlendirici karton, yapıştırıcı polietilen, oksijen, koku ve ışığı engelleyen aseptik alüminyum folyo, yapıştırıcı polietilen ve sıvı tutucu polietilen tabakalarından oluşur. Bu yapısı, aseptik karton ambalaja, mikroorganizma, gaz ya da buharın sızmasını önleyecek bir özellik kazandırmaktadır. Aseptik sistemde sıvı gıda, kesintisiz bir şekilde, hava ve ışıkla temas etmeden ambalajlara doldurulmaktadır. Aseptik karton ambalajının en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde korumasıdır. Aseptik karton ambalajların çok katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir gıda maddesinin bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemekte ve hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini korumaktadır.

11. ENDÜSTRİYEL YOĞURT, HOMOJENİZE YOĞURT NEDİR? BU YOĞURTLAR NEDEN BOZULMUYOR, YOKSA GERÇEK YOĞURT DEĞİL Mİ?

Endüstriyel yoğurt; özel olarak yoğurt üretimi amacıyla kurulan işletmede ya da süt işletmelerinin bir bölümünde bir dizi işlemden geçirilerek üretilen yoğurda verilen isimdir. Homojenize yoğurt ise endüstriyel yoğurdun kaymaksız olanına verilen isimdir diyebiliriz kısaca. Piyasada bulunan yoğurtların kaymaklı ve kaymaksız olanları vardır, işte kaymaksız yoğurtlar, süt içerisindeki yağ molekülleri homojenize edilmek suretiyle küçük moleküller halinde dağıtılır ve yoğurtta yüzeyde toplanması önlenmiş olur.

Yoğurt üretim aşamalarından kısaca bahsedecek olursak:

Çiğ süt soğutmalı tankerlerle işletmeye gelir. Tankerden alınan numunede yapılan test/analizler ile uygunsa sütün işletmeye kabulüne/reddine karar verilir. Yapılan bu analizler yoğurt kalitesi için oldukça önemlidir. İşletmeye kabul edilen süt standardizasyon işlemine tabi tutulur. Bu işlemde değişik yerlerden gelen ve farklı kompozisyondaki sütün öncelikle kreması ayrılır. Bu krema daha sonra sütün yağ oranını ayarlamak için kullanılacaktır. Elde edilen krema ve çiğ süt ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmaların inhibasyonu sağlanır ki bu işlem termizasyon olarak geçer. Ardından ürün işleninceye kadar soğuk olarak muhafaza edilir. İşletmeden işletmeye değişmekle birlikte genel olarak %12 kuru maddeye sahip süt evaporasyon (düşük sıcaklıkta yoğunlaştırma) ile %15 kuru maddeye konsantre edilir. Bu işlem yoğurdun daha kıvamlı ve jel yapısının daha düzgün olması için yapılır. Homojenizasyon işlemi yüksek devirle dönen süt içerisindeki büyük yağ partiküllerinin küçültülmesidir bu sayede yağ süt içerisinde homojen olarak dağılır ve yüzeyde toplanması önlenmiş olur. Pastörizasyon işleminde fiziksel olarak temizlenen ve standart hale getirilen süt mayalama işleminden hemen önce bir kez daha ısıl işleme tabi tutulur. Mayalama tankına alınan süte daha önceden hazırlanan kültür (saf Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum ve Streptecoccus Thermophilus mikroorganizmaları) ilave edilerek kaselere veya kovalara dolum gerçekleştirilir. Ardından inkübasyona bırakılır. İnkübasyon özel odalarda 41-42 °C de sürekli izlenir ve pH kontrolleri ve jel oluşumu gözlenir. Fermentasyonu tamamlanmış olan yoğurt derhal soğutularak muhafaza edilir. Son olarak son kontrollerden “pH, Kuru Madde, Yağ, Tat ve Koku, Mikrobiyal test ve analiz”lerden geçen yoğurt sevkiyat için hazırdır. Sevkiyat esnasında soğuk zincirin kırılmaması gerekmektedir. Bu nedenle sevkiyat frigofirik araçlarla gerçekleştirilir.

Endüstriyel yoğurt diye tabir edilen yoğurtların uzun süre dayanmasının nedeni ve tadındaki farklılık yeni yoğurt kültürlerinin kullanılıyor olmasıdır Bunun yanında yoğurt üretiminin öncelikle sağlıklı çiğ süt kabulünün yapılması daha hijyenik şartlarda üretim depolama ve sevkiyat yapıyor olması, ambalajlama teknolojilerinin gelişmiş olması ve evde buzdolabı koşullarının daha iyi olmasından kaynaklanmaktadır. Bu yoğurtlar da diğer yoğurtlar gibi uygunsu koşullarda tutulması ve küf bulaşması sonucunda pekala küflenebilir.

12. ENDÜSTRİYEL YOĞURT KANSER YAPIYORMUŞ, SON YILLARDA KANSER VAKIALARIN ARTIŞI BU YOĞURTLARDAN MI KAYNAKLANIYOR?

Son zamanlarda gıda endüstrisine saldırmak moda haline geldi. Endüstriyel yoğurdun kanser yaptığı iddiası ciddi araştırma gerektiren bir konudur. Hiçbir bilimsel dayanağı olmadan reyting hırsıyla yapılan açıklamalar olarak değerlendirmekteyiz. Bu tür mesnetsiz ve gereksiz açıklamalar toplumda süt ve yoğurt hakkında olumsuz bir kanının oluşmasına neden olmakta ve bu ürünleri tüketme konusunda toplumu endişeye sevk etmektedir.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ilgili yönetmeliğinde yoğurda katkı kullanımına da müsaade edilmemektedir. Hal böyleyken Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilen yoğurt besleyici ve sağlıklı olma niteliğini yitirmez aksine bu niteliği kuvvetlenir. Burada önemli olan ürünlerin denetimli bir şekilde ve sağlıklı hammadde kullanılarak üretilmesidir. Bunun içinse işin uzmanı gıda mühendislerinin ve Bakanlığımızın kontrol ve denetimi şarttır.

​13. SÜT VE YOĞURTTA KORUYUCU MADDE KULLANILIYOR MU? SÜT VE YOĞURT ÜRETİMİNDE KARŞILAŞILAN HİLELER NELERDİR?

İçme sütünde ve yoğurtta koruyucu madde kullanımı ve katkı maddesi ilavesi yasaktır. Yalnız hem sütte hem de süt ürünlerin de birçok hileye başvurulmaktadır. Süte su katılması, sütün yağının alınması ve yerine palm yağı ilave edilmesi, yağı alınmış sütün yoğurda işlenmesi durumunda istenen tekstürel yapı sağlanamadığından yoğurda jelatin ilavesi karşılaşılan hilelerin başında gelmektedir. Diğer taraftan, sütün mikrobiyal yükünün fazla olması durumunda dayanma süresini uzatmak ya da düşük kaliteli sütleri gölgelemek adına süte koruyucu olarak başlıca, hidrojen peroksit, formaldehit, sodyum karbonat, borik asit gibi maddeler kullanılmaktadır.

Sütün asitlik gelişimini engellemek ve gelişen asitliği maskelemek amacıyla nötrleyici maddeler kullanılmaktadır. Sütü daha yağlı ve daha kıvamlı olmasını sağlamak amacıyla süte nişasta ve un katılması gibi durumlarla karşılaşılmaktadır. Sütte mikroorganizmaların gelişmesini önlemek amacıyla antibiyotikler, hidrojen peroksit, formaldehit, karbonat da katılabilmektedir.

14. ÇİĞ SÜT MÜ YOKSA UHT YA DA PASTÖRİZE SÜT MÜ TERCİH EDİLMELİ? HANGİSİ DAHA GÜVENİLİR?

Sağlıklı çiftlik hayvanlarından elde edilmiş, kalite kriterlerini ve koruyucu madde olup olmadığı tespit edilerek işletmeye alınan, kontrollü şartlarda ısıl işlem uygulanarak mikrobiyal açıdan güvenli hale gelen ve uygun ambalaj materyali ile paketlenen pastörize ya da UHT sütü tavsiye ediyoruz. 

15.  UHT VE PASTÖRİZE SÜTLERDEN EVDE YOĞURT YAPILABİLİR Mİ?

UHT ve pastörize sütlerden evde yoğurt yapılabilir yalnız, işletmelerde yapılan yoğurtlar evaporasyon işleminin uygulanması nedeniyle evde yapılan yoğurtlara nazaran tekstür ve yapısı daha sağlam olur.

16.  ÇİĞ SÜTTEN VE AMBALAJLI SÜTTEN EVDE YOĞURT NASIL YAPILIR?

Yoğurt aslında bir tür kazein(protein) jelidir. Süt proteinleri %80 kazein, %20 serum proteinlerinden oluşur. Kazein ısıya karşı dayanıklı, asitliğe karşı duyarlı iken serum proteinleri ısıya karşı duyarlı, asitliğe karşı dayanıklıdır. Yoğurt kültürünün sütteki laktozu kullanarak ürettiği laktik asit kazeinin pıhtılaşmasını sağlar. Yoğurda işlenecek süte yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işlemi uygulanır. Bunun sebebi pastörizasyon işleminin yanı sıra serum proteinlerini denatüre etmektir. Burada amaç pıhtının su tutma kapasitesini arttırmaktır. Bu yüzden yoğurda işlenecek süte yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işlemi uygulanır. Serum proteinleri denatüre olduğunda kazein ile interaksiyona girerek kazein misellerinin dış yüzeyini kuşatırlar ve su tutma kapasitesini arttırırlar. Yoğurt yapımında uygulanacak en ideal ısıl işlem 85-95°C’dir.

​Çiğ sütten evde yoğurt yaparken süt önce bir bez veya süzgeç yardımıyla görünür kirliliklerden uzaklaştırılır. Daha sonra 85-95°C’de kontrollü bir şekilde ısıl işlem uygulamak zor olacağı için kısa süreli kaynatılır. Daha sonra 42-45°C’ye soğutulur. Termometrenin olmadığı durumlarda serçe parmağınızı kullanarak 5-7 saniye süreyle dayandığı noktada her 1 lt süte 1 çorba kaşığı yoğurt veya bulunabilirse yoğurt kültürü %2 oranında ilave edilerek karıştırılır ve sütü bu sıcaklıklar civarlarında tutabilmek için gerekli önlemler alınır. Bu noktada yoğurdun 40°C’nin altına düşmesi inkübasyonu yavaşlatacaktır. Yaklaşık 2,5-3 saat sonunda jel yapısının oluşmuş olması gerekir. Pıhtı oluşumundan sonra yaklaşık 1 saat daha inkübasyonda tutulduktan sonra soğutmaya alınır. Bu kontroller işletmelerde asitlik tayinleri ve ph metre ile yapılır.

​Pastörize sütlerde uygulanan ısıl işlem (72°C/15saniye) serum proteinlerinin denatürasyonu için yeterli olmadığı için pastörize içme sütünden yoğurt yaparken sütün tekrar kaynatılması gerekir ve aynı çiğ sütten yoğurt yapımındaki aşamalar takip edilir. UHT sütten yoğurt yapılması için süt kaynatılmadan direkt 45°C’ ye ısıtılıp kültür veya yoğurt ilavesinden sonra aynı işlemler takip edilir.

17.  SÜT TOZU NEDİR? SÜT TOZUNDAN YAPILAN ÜRÜNLERİN İNSAN SAĞLIĞINA ZARARI VAR MIDIR?

Süt tozu, süte uygulanan faklı teknolojik yöntemlerle suyun uzaklaştırılması sonucu elde edilen üründür. Süt tozu yoğurt peynir dondurma gibi birçok üründe kullanılmakta olup pastörize ve UHT sütlerinin üretiminde kullanılmamaktadır.

​Süt tozu sütün kendisidir, kontrollü şartlarda üretilmiş ve muhafaza edilmiş bir süt tozu kullanıldığı ürünlerde herhangi bir sağlık problemine neden olmamaktadır.

18.  AMBALAJLI SÜT(UHT/PASTÖRİZE) SÜT ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?

Pastörize sütün 5-7˚C’nin arasında UHT sütün oda sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda muhafaza ediliyor olmasına,  pastörize sütün ambalaj materyalinin güneş ışığını geçirme özelliğinin bulunması nedeniyle güneş ışınlarına maruz kalmıyor olmasına, muhafaza koşullarının temizlik şartlarına uygun olup olmamasına, ambalajda yırtık, çatlak, bulaşma vb herhangi bir olumsuzluk bulunmamasına ambalaj materyalinde üretici firmanın bilgileri, üretim ve tüketim tarih bilgilerinin ve gramaj bilgisinin bulunmasına dikkat edilmelidir

​19.  ÇİĞ SÜT ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?

Çiğ sütte en önemli husus kaynağının belli olmasıdır bu sebeple Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca kaynağı belli olmayan ve güvenilir olmayan sokak sütlerinin satışı yasaklanmış ve “Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ” yayınlanmıştır, bu tebliğle dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;

Satılan sütlerin bruselloz ve tüberkülozdan ari sütler olduğuna dair sağlık sertifikası olan işletmelerden alınmış olmalıdır.  Çiğ süt, sağımdan hemen sonra 4 °C’nin altındaki sıcaklıklara soğutulur ve nakil sırasındaki sıcaklığı 4 °C’yi geçmemelidir.

​Çiğ süt işlenmemiş, dondurulmamış, herhangi bir bileşeni ayrılmamış, bir bileşen eklenmemiş, farklı hayvan türlerine ait sütler karıştırılmamış olmalıdır.

​Çiğ sütü arz etmek isteyen süt üreten hayvancılık işletmecisi, yetkili merciden izin belgesi almış olmalıdır.

​Çiğ sütün son tüketiciye arzı, sağımdan itibaren 24 saat içerisinde gerçekleştirilmiş olmalıdır.

Çiğ sütün son tüketim süresi, ilk sağım saatinden itibaren 48 saati geçmemelidir.

Çiğ süt satın alırken, en az 1 litrelik gıdaya uygun tek kullanımlık ambalaj materyalleri kullanılmış olmasına, ambalaj üzerinde ürünün adı (çiğ inek sütü ve benzeri), üretici/işleme tesisi adı soyadı veya ticari unvanı, adresi ve hayvancılık işletme numarası, çiğ sütün sağım tarihi ve son tüketim tarihi ve net miktarı bilgilerinin olmasına, çiğ süt satışına dair izin alınmış olmasına dikkat edilmelidir. 

20.  SÜT ALIRKEN YA DA GENEL GIDA ALIŞVERİŞİ YAPARKEN BİR OLUMSUZLUKLA KARŞILAŞILDIĞINDA NE YAPILMALIDIR?

Üretim ya da satış yapılan gıda işyerlerinde veya toplu tüketim yerlerinde görülen insan sağlığını tehdit eden durumlar, gıda zehirlenmeleri ve gıda ile hijyen ile ilgili fark edilen diğer olumsuzluklar, gıdaya ilişkin her türlü şikayet veya talepler telefonla Gıda Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından kurulan “ALO 174 Gida Hattı” aranarak Bakanlığa bildirilebilir.

KAYNAKLAR:

1-Beslenmede Sütün Önemi, Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Araş. Gör. Reyhan Nergiz Ünal, Prof. Dr. H. Tanju Besler, Ankara 2008

2-Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Çiğ Sütün Arızna Dair Tebliğ (TEBLİĞ NO: 2017/20)

3-Cliver, D.o. Riemann, H.P. 2002 Foodborne Diseases. Academic Press, Amsterdam Lundt, B.M., Baird Parker, T.C., Gould, G.W. 2000. The Microbial Safety and Quality of Food. Vol I, Vol II. Aspen Publishers, Gaithersburg

4-Uzunöz, M., Gülşen M. 2007. Üniversite Öğrencilerinin Süt ve Süt Ürünleri Tüketimi Alışkanlıklarının Belirlenmesi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (3): 15-21.

5-Ünal, R. N., Besler, T. 2012. Sağlık Bakanlığı Yayınları, No:7274.

6-ASÜD, Dünyada Süt, 2015.

7-Asüd, Süt ve Süt Ürünleri Tüketimi, 2015.

8- Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi-Süt ve Süt Ürünleri Sözlü Bildiriler http://www.helalvesaglikli.org/docs/kongre2013/sozlu/2.pdf

9-http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/pastorizevesterilize_icme_sutu.pdf

Yazar: admin
asd

Bir cevap yazın