Süpriz Yumurta Krizi Hakkında, Derneğimiz Adına Başkan Abdussamed Boyu’nun Türkiye Gazetesi’ne Vermiş Olduğu Röportaj

Fransa’da bazı firmalar tarafından satılan donmuş pizzalarda E. coli bakterisi çıkması ve çikolatalarda da Salmonella bakterisi şüphesi olması üzerine bu ürünler geri çağırılmışken, son olarak peynirler de Listeria bakterisi nedeniyle toplatılmaya başladı. Türkiye’de de satılan çikolataların tedirginliğe yol açmasının ardından gıda güvenliği bir kez daha gündeme geldi.

1- Ürünlerde görülen E.coli, Salmonella ve Listeria bakterileri nasıl ortaya çıkar? Söz konusu bakteriler bulaşıcı mıdır?

E. coli, genellikle memelilerin ve özelikle büyükbaş veya küçük baş hayvanların bağırsak sistemlerinin son kısımlarında yoğun olarak bulunan bir bakteri türüdür. Dolayısıyla dışkı veya dışkının bulaştığı herhangi bir şeyin temas ettiği her türlü gıda maddesi E. coli enfeksiyonları için potansiyel tehlike taşımaktadır. E.coli enfeksiyonuna maruz kalan birinden başka bir kişiye genellikle bulaşı olmaz. Ancak hijyen konusunda dikkatsiz ve özensiz olan kişiler taşıyıcı görevi görebilir.

Salmonellaetkenlerinin ise gıdalara bulaşmasının 3 ana yolu vardır. İlki, Salmonella taşıyıcısı hayvanların et ve süt üretiminde kullanılmasıdır. Kanatlı etleri ve yumurtaları, kırmızı et ve süt bulaşmada en önemli gıdalardır. İkinci yol, çevreye ve sulara dışkı, mezbaha atıkları gibi atıkların karışması ile bulaşmanın gerçekleşmesidir. Salmonella grubundaki bakteriler hangi tür olduklarına bağlı olmakla birlikte insandan insana bulaşmaktadırlar.

Listeria grubu bakteriler doğada yaygın olmakla birlikte, tatlı ve tuzlu sularda, kanalizasyon sularında, çürümüş veya canlı bitkilerde, ayrıca hastalık belirtisi göstermeyen taşıyıcı insanlarda, koyun, sığır, ördek, hindi ve tavuk dışkılarında, deniz ürünlerinde, sinek ve böcek larvalarında bulunabilirler. Listeria açısından en riskli gıdalar tüketime hazır ve soğukta uzun süre depolanmış gıdalardır.

2- Adı geçen bakterilerin çocuklar ve yetişkinler için riskleri nelerdir? Nasıl sağlık sorunlarına yol açabilir?

E.coli bakterisi, kolesistit, bakteriyemi, kolanjit, idrar yolu enfeksiyonu (İYE), turist diyaresi, yenidoğan menenjiti ve akciğer enfeksiyonları gibi bir çok ciddi hastalığa sebep olmaktadır. Özellikle 0-6 yaş grubu ve 65 yaş üstü için ciddi sonuçlar doğurabilme potansiyeli bulunmaktadır.

Birçok Salmonella bakterisi türü vardır ve bunlar tifo ve gastroenterit gibi çeşitli hastalıklara neden olabilir. Salmonella enfeksiyonu olan çoğu insan hafif semptomlarla süreci atlatsa da bazıları hastane ortamında tedavi ile iyileşebilir. Bulaşma olması halinde görülebilecek semptomlar genellikle ilk enfeksiyondan sonra 6 saat ile 6 gün arasında ortaya çıkar ve 4-7 gün sürer. Bu semptomlar arasında, ishal, mide krampları ve karın ağrısı, ani ateş, mide bulantısı, kusma sayılabilir. Bazı Salmonella türleri idrar, kan, kemikler, eklemler ve omurilik sıvısı ve beyin dahil olmak üzere sinir sistemini enfekte edebilir. Ciddi komplikasyonlar ortaya çıkarabilirler.

Listeria bakterilerinin bulaşması halinde hastalık, ateş, kas ağrıları ve birçok insanda ishale ile kendini göstermektedir. Şiddetli enfeksiyonlar baş ağrısına, menenjite, kasılmalara ve nihayetinde ölüme neden olabilir. Bakterilere maruz kalan sağlıklı insanların çoğunda küçük semptomlar görülür veya hiç görülmez, ancak risk grubunda olan kişiler, özellikle yaşlılar, hamile kadınlar ve fetüsleri, yeni doğanlar ve bağışıklık sistemi zayıf olan herkes bu organizmalara karşı özellikle hassastırlar.

3- Bu bakteriler başka hangi gıda ürünlerinde görülebilir? Bu anlamdaki risk nedir?

E.coli bakterisinin ana kaynağı esas olarak sığır gibi görünmektedir. Ek olarak, koyun, keçi, geyik gibi diğer geviş getirenler de önemli kaynaklar olarak kabul edilirken, diğer memelilerin de (domuzlar, atlar, tavşanlar, köpekler, kediler, kuşlar, tavuk ve hindi gibi) enfekte ettiği nadir vakalar bulunmaktadır. E. coli, insanlara öncelikli olarak çiğ veya az pişmiş kıyma ürünleri ve çiğ süt gibi kontamine gıdaların tüketimi yoluyla bulaşmaktadır. Su ve diğer gıdaların dışkı ile teması ve gıda hazırlama sırasında çapraz bulaşma (sığır eti ve diğer et ürünleri, kontamine yüzeyler ve mutfak gereçleri ile) da enfeksiyona kaynaklarından bazılarıdır. E. coli salgınlarında yer alan gıda örnekleri arasında az pişmiş hamburgerler, kurutulmuş salam, pastörize edilmemiş taze sıkılmış elma şarabı, yoğurt ve çiğ sütten yapılan peynir de yer almaktadır.

Salmonella salgınları ise en çok et ürünleri, kümes hayvanları ürünleri, çiğ veya az pişmiş yumurta ve hamurlar, süt ürünleri, meyveler, yapraklı yeşillikler, taze sebzeler, fındık ezmeleri ve evcil hayvan yemleri nedeniyle ortaya çıkmaktadır.

Listeria bakterileri toprakta, suda ve hayvan dışkısında bulunabilmektedir. Bununla bağlantılı olarak, toprağa veya gübreye temas eden çiğ sebzeler, et, pastörize edilmemiş süt veya pastörize edilmemiş sütten yapılmış gıdalar, işlendikten sonra Listeria bulaşan yumuşak peynirler, sosis ve şarküteri ürünleri gibi belirli işlenmiş gıdaların tüketilmesi de Listeria enfeksiyonlarına neden olmaktadır.

4- Anılan ürünlerden bazıları Türkiye’de de satılıyor. Bakterilerin Türkiye’ye taşınmış olma ihtimali var mı, bu ihtimali nasıl değerlendiriyorsunuz? Türkiye, ürünlerle ilgili hangi adımları atmalı?

Donmuş pizza açısından bakıldığında, ürünün sıcaklığının sıfırın altındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmesi bakterileri öldürmemektedir. Ancak gelişimlerini yavaşlatmaktadır. Dolayısıyla ürün normal sıcaklıklara geldiğinde, önceden bulaşmış olan bakteriler tekrar çoğalmaya devam etmektedirler.

İlgili ürünlerin bahse konu ülkelerde üretilip paketlenerek Türkiye’ye girişi söz konusu ise bu bakterilerin ürünlerle ülkemize taşınmış olma ihtimali bulunmaktadır. Bu durumda ilgili parti numaraları firmalardan talep edilerek o ürünlerin derhal toplatılması ve kontrol edilmeksizin imha edilmesi gerekmektedir. Çünkü bu bakteri türlerinin vicuda tek bir hücresinin bile girmesi ciddi sağlık problemlerine neden olmaktadır

5- Toplam bazda gıdayı tehdit eden kaç bakteri çeşidi var? Her gıda için risk söz konusu mu?

Bilinen 15’ten fazla gıda patojeni bakteri bulunmakta ve bunların insanlarda 250’den fazla hastalığa sebep olduğu bilinmektedir. Her bakterinin çoğalmak için sevdiği şartları taşıyan gıda bulunmaktadır. Dolayısıyla tüm gıdalar gerekli hijyen ve sanitasyon şartlarına uymadıkça risk altındadır. Bu nedenle taze veya paketli, bitkisel ya da hayvansal tüm gıdaların tüketiminde gıda güvenliğine dikkat edilmesi gerekmektedir.

6- Söz konusu pizza, çikolata, peynir gibi ürünler başta olmak üzere, gıda ürünü alırken nelere dikkat edilmeli?

Paketlenmiş ya da taze olmak üzere tüm gıdalar satın alınırken şunlara dikkat edilmelidir:

1. Öncelikle ürünleri ellerimizle seçiyor olmamızdan dolayı kişisel hijyene azami özeni göstermeniz gerekmektedir. Yiyecekleri ellemeden önce daima ellerinizi ılık sabunlu suyla iyice yıkayın ve yiyecek hazırlama sırasında sık sık tekrarlayın. Varsa kesikleri su geçirmez bandajlarla kapatın ve hastaysanız veya cilt enfeksiyonunuz varsa başkaları için yemek hazırlamayın. Yiyecekleri temiz bir yüzeyde hazırlayın ve doğrayın. Tüm kapları ve yüzeyleri kullandıktan sonra sıcak su ve deterjanla veya bulaşık makinesinde iyice temizleyin. Bulaşık bezleri, çay havluları, el havluları ve önlükleri sık sık yüksek sıcaklıklarda yıkayın.
2. Çiğ gıdalar, birçok bakteri içerebilir. Bunlar doğrudan veya dolaylı olarak çapraz bulaşma yoluyla tüketime hazır gıdalara geçebilir. Çiğ gıdalardan tüketime hazır gıdalara yayılan zararlı bakterileri önlemek için çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı muhafaza edin. Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ ve pişmiş gıdalar için farklı mutfak eşyaları/doğrama tahtaları kullanın. Meyve/sebze, balık/deniz ürünleri, et/kümes hayvanları veya çiğ/pişmiş yiyeceklere farklı renkli kesme tahtaları ayırmaya yardımcı olabilir. Sıçrayan sulardan bulaşan bakteriler, mutfağın etrafına yayabileceğinden çiğ tavuğu ve eti yıkamadan işlemeye çalışın.
3. Pişmemiş veya az pişmiş et ve kabuklu deniz ürünleri veya pastörize edilmemiş süt ürünlerinde gelişen bakterileri öldürmek için yiyecekleri uygun şekilde pişirmelisiniz. Yiyecekleri en az 5 dakika boyunca 72°C ve daha yüksek bir sıcaklıkta pişirmek/ısıtmak, hastalığa neden olan bakterilerin büyük çoğunluğunu öldürür. Gıdanın ortasına veya etin kemikten uzaktaki en kalın kısmına yerleştirilmiş bir pişirme termometresi kullanarak sıcaklıkları kontrol edin. Sığır eti (biftek, eklem) veya kuzu eti (pirzola, eklem) az veya pembe renkte yenebilir, çünkü bunların merkezinde zararlı bakteri bulunma olasılığı düşüktür. Dış yüzey bakterileri öldürmek için kurutulmalıdır. Kıyma/balık ürünleri geniş bir yüzey alanına sahiptir ve bu nedenle kontamine olma olasılığı bütün et parçalarına göre daha fazladır. Bu yiyecekler en az 5 dakika boyunca 72°C veya daha yüksek bir merkez sıcaklığa kadar pişirilmelidir. Domuz eti ve kümes hayvanları için pembe et kalmamalıdır. Termometreniz yoksa en kalın kısmını çatal veya şiş ile delin; et suları pembe değil berrak olmalıdır. Önceden hazırlanmış yiyeceklerin artıklarını iyice ısıtın. Çorbaları ve güveçleri en az 2 dakika kaynatın. Ayrıca, ıspanak gibi artık yapraklı yeşillikleri, iyice ısıtıldıkları sürece yemek güvenlidir.
4. Mikroorganizmalar hızla çoğalabilir, 5°C’nin altında saklayarak veya 60°C’nin üzerinde ısıtarak süreci yavaşlattığınızdan emin olun. Buzdolabını 5°C’nin altında tutun ve bir buzdolabı termometresi kullanarak düzenli olarak kontrol edin. Pişmiş yiyecekleri ve yemekten artanları soğuttuktan sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun. Yiyecekleri 60°C’nin üzerinde sıcak olarak servis edin. Dondurulmuş gıdaları pişirmeden önce, ideal olarak buzdolabında bir kapta gece boyunca tamamen çözdürün. Artan yemekleri de buzdolabında en fazla 2 ila 3 gün saklayın.
5. Tehlikeli mikroorganizmalar ve kimyasallardan kaçının. Suyunuzu ve yemek yapacağınız malzemelerinizi dikkatli seçin. Taze yiyecekler seçin, çürüyen yiyeceklerden kaçının. “Son kullanma” tarihinden sonra yiyecekleri kullanmayın. Taze sebze ve meyveleri kullanmadan önce yüzeydeki olası kirleticileri temizlemek için temiz suyla iyice yıkayın.

Haber linki:https://m.turkiyegazetesi.com.tr/saglik/846189.aspx