Sütle Gelen Tehdit: Aflatoksin
Aflatoksinler; Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus başta olmak üzere, Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus mantar türlerinin besinlerin üzerinde büyümesi sırasında oluşan, insan ve hayvanlar üzerinde etki gösteren toksik maddelerdir. Tahıllar, kabuklu yemişler, baharatlar, soya fasulyesi, incir, kurutulmuş meyveler ve süt gibi çoğu gıdada aflatoksin bulunma riski yüksektir. Aflatoksinler, 20-30 °C arasındaki sıcaklıklarda meydana gelmektedir. Gıdaların uygun olmayan nem ve sıcaklıkta hasat edilmesi, depolanması, nakliye edilmesi ve işlenmesi aşamalarında oluşabilmektedir.
Aflatoksinin süt ürünlerinde aranmasının en önemli nedeni insan sağlığı üzerinde akut ve kronik zehirlenmelere neden olmasıdır. Buna ek olarak aflatoksin, ısı uygulamalarına karşı direnç göstererek insan sağlığını tehlikeye sokması nedeniyle de süt ürünlerinde aranmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin, insanlara aflatoksinin ulaşması riskini artıran gıdalar arasında önemli bir yere sahip olduğu düşünülmektedir.
Aflatoksin M1 Sütte Nasıl Oluşur?
Yapılan birçok araştırmaya göre süt ve süt ürünlerinde en sık rastlanan aflatoksin türü aflatoksin M1’dir. Hayvanın genetik yapısı, mevsimsel değişimler, sağım işlemi ve çevresel koşullar gibi faktörlere bağlı olarak, hayvanın Aflatoksin B1 (mikotoksinlerin en tehlikelisi) içeren yem ile beslenmesi sonucunda aflatoksin B1’in bir kısmı ineklerin karaciğerinde metabolize olarak aflatoksin M1’e dönüşür ve süt bezleri ile süte salgılanır. Bu şekilde sütte aflatoksin M1 oluşmaktadır. Hayvan yemi tükettikten yaklaşık 12 saat sonra Aflatoksin M1 sütte görülmeye başlar, 3-4 gün içerisinde maksimum seviyeye ulaşır.
Aflatoksinli Sütü Nasıl Anlarız?
Aflatoksin içeren bir sütü kendi yöntemlerimizle anlamamız mümkün değildir. Laboratuvar ortamında, alınan çiğ süt numunesine aflatoksin testi uygulanarak Aflatoksin M1 varlığı tespit edilir. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği‘ne (2011) göre çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan sütlerde aflatoksin M1’in maksimum limiti 0.050 mg/kg’dır. Bu limitin üstündeki sütler imha edilmektedir.
Sonuç Olarak;
Aflatoksinin, insan ve hayvanlar üzerinde sağlığa olumsuz etkileri vardır. Bu nedenle aşağıdaki yollar izlenerek gerekli önlemler alınabilir;
- Temel buluşma kaynakları önlenmeli.
- Üretici ve tüketiciler bilinçlenmeli. Kendiliğinden oluşan küflü süt ürünleri tüketilmemelidir.
- Yemlerin depolama koşulları kontrol edilmeli ve yemlerin aflatoksin analizleri rutin olarak yapılmalıdır.
Sağlıklı süt ürünleri tüketmek için gerekli önlemlerin alınması, kontrollerin ve izlenimlerin doğru bir şekilde yapılması ve yasal mevzuata uygun ürünler üretilmesi gerekir.
İlginizi Çekebilir: Palm Yağının Zararı Var Mı?
KAYNAKLAR
[1] Hassan, H.F., Kassaify, Z. (2014). The risks associated with aflatoxins M1 occurrence in Lebanese dairy products. Food Control, 37, 68-72.
[2] Raul, O.M., Valvidia-Flores, A., de Luna-Lopez, MA.C., Quezada-Tristan, T., Martinez-de Anda, A. (2012). Occurrence of aflatoxin B1 in diets of dairy cattle and aflatoxin M1 in raw milk. Abstracts/Toxicology Letters, 211, S43-S216.
[3] Gurbay, A., Sabuncuoglu, A., Girgin, G., Sahin, G., Yigit, S., Yurdakok, M., Tekinalp, G. (2010). Exposure of newborns to aflatoxina M1 and B1 from mothers’ breast milk in Ankara, Turkey. Food and Chemical Toxicology, 48, 314-319.
[4] Fallah, A.A., Jafari, T., Fallah, A., Rahnama, M. (2009). Determination of aflatoxin M1 levels in Iranian white and cream cheese. Food and Chemical Toxicology, 47, 1872-1875.
[5] Unusan, N. (2006). Occurrence of aflatoxin M1 in UHT milk in Turkey. Food and Chemical Toxicology, 44(11),1897-1900.
[6] Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği
[7] Ayar, A., Sert, D., Süt ve Süt Ürünlerine Aflatoksin Bulaşma Kaynakları ve Alınması Gereken Önlemler, Akademik Gıda Dergisi,13.
[8] Deveci, O., Sezgin E, Süt ve Ürünlerinde Aflatoksin M1 ve Ülkemizdeki Durum, Akademik Gıda Dergisi,29.
[9] Mehenktaş C., Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1, Akademik Gıda 17(3) (2019) 439-443.
