Gıda Mühendisleri Derneği > Yazılar > Blog Yazıları > Tarihin En Eski Tohumlarından Susamın Hediyesi:Tahin
Yayınlayan: Tuğçe Şahin
Kategori: Blog Yazıları
Tahin - Tahin Üretimi Nedir ?

Tarihin En Eski Tohumlarından Susamın Hediyesi:Tahin

Dünyada gıda tüketiminin hızla artmasına rağmen tüketilen besinlerin kıymeti fark edilmiyor. Gelişen endüstri sayesinde çeşit çeşit gıdaya hızla ulaşabiliyor olsak da asırlardır var olan, sofralardan eksilmeyen ve her gün bir şekilde buluştuğumuz gıdaların değerli içeriklerini incelemek, aslında bir nevi teşekkür etmek demek… Tarihin en eski tohumlarından olan, günümüze kadar değerinden hiçbir şey kaybetmeyen susam (Sesamum indicum L.) ve susamdan elde edilen tahinin üzerine konuşarak, kıymetinden söz etmeliyiz: Susam nedir ve tahin hangi zorlu aşamalardan geçilerek, nasıl üretilir?

Susam Nedir?

Susam, yağ (%49-60) ve protein (%8-25) açısından oldukça zengin bir bitki çeşididir. Pedaliaceae familyasından 16 cins ve 60 tür arasından Sesamum cinsine ait 37 tür vardır ve sadece Sesamum indicum L. (2n=26) türünün kültürü yapılmaktadır.

Susam, yağ açısından oldukça zengin olması nedeniyle yemeklik yağ üretiminde de kullanılmaktadır. Ekonomik bir ürün olmadığı için ülkemizde tüketim oranı düşüktür. Sıcak iklimde ve 4 ay gibi bir sürede yetişen susamdan tahin, tahin helvası üretilmekte ve kuru pasta, simit gibi unlu mamüllerin de yapımında kullanılmaktadır.

Tahin - Tahin Üretimi Nedir ?

Susam tanelerinin bileşiminde büyük oranda sabit yağ (%49-60), protein (%18-25), karbonhidratlar, A, B1(Tiamin), E vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, fosfor, bakır, çinko mineralleri, sesamin, sesaminol, sesamolin bulunmaktadır. Daha küçük konsantrasyonlarda ise steroller bulunmaktadır: Kampesterol, stigmasterol, β-sitosterol, Δ5-avenasterol ve tokoferoller: γ-tokoferol ve δ-tokoferol (Sırasıyla toplam tokoferollerin%83 ve%11’idir) içerir.

Susam yağının yağ asitleri bileşimi: C16:0 Palmitik: %7-12, C18:0 Stearik: %0.35—6, C18:1 Oleik: %35-50, C18:2 Linoleik: %35-50, C18:3 Linolenik: Maks. %0.30 – 0.80, C20:4 Araşidonik asit: %2.62’dir.

Susam tanelerinde yağ ve proteinin yanı sıra sesamin bileşeni bulunur. Bu bileşen, susam yağında oksitlenmeye karşı direnç göstererek elde edilen yağın kalitesini olumlu yönde etkiler. Diğer bir bileşen olan tokoferoller, yağda eriyebilen güçlü doğal antioksidanlar kabul edilir. Yağın Vitamin E, sesamin ve sesamolin gibi antioksidan değerlerini fazlalaştırarak besin değerini de artırmaktadır.

Susam proteinin içeriğinin %65-70’ini α-globülin proteini oluşturmaktadır. Yapılan çalışmalara göre susamda bulunan α-globülin proteininde kükürtlü aminoasitlerden metionin ve sisteinin zengin olması, susamın besleyici değerinin yüksek olduğunu göstermektedir.

Tahin Nedir?

Tahin üretimine uygun susam (Sesamum indicum L.) tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen üründür. Üretimi sırasında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Kendine has tadı, kokusu ve rengi vardır. Renk özelliği, tahin üretiminde kireçleme ve kavurma işleminin uygulama aşamalarında farklılık gösterebilmektedir. Yapılan araştırmalar tahinin protein, yağ ve mineraller bakımından yüksek besin değerine sahip olduğunu göstermektedir.

Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne Göre Tahinin Özellikleri:

BileşenlerKütlece
Susam Yağı (en az, %)50
Rutubet (en çok, %)1,5
Protein (en az, %)20
Kül (en çok, %)3,2
Asitlik (oleik asit cinsinden) (en çok, %)2,4
Acılık: Kreis testi negatif, acılaşma olmamalı 

Tahinin Üretim Aşamaları

Tahin üretimi yabancı maddelerin ayıklanması, kabukların soyulması, ayrılması, yıkama, kurutma, kavurma, öğütme, depolama ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

Yabancı Maddelerin Ayıklanması: Susamdaki yabancı maddelerin ayrılması işlemidir.

Kabukların Soyulması: Susamlar 5 misli su içinde 6 saat kadar ıslatılır böylece kabuklar taneden kolayca ayrılacak hale getirilir.

Kabukların ayrılması: Kabuk ve iç karışımından oluşan kitle, uygun konsantrasyondaki tuzlu su (%10) çözeltisine atılır. Farklı yoğunluktaki kabuk ve içler birbirinden ayrılır. Taneler yüzer halde üstte kalır. (Bu işleme aynı zamanda mayalama da denilmektedir.)

Yıkama: Soyulmuş taneler soğuk su ile iki kere yıkanarak tuzu uzaklaştırılır. Üçüncü kez yıkama işlemi suyun içerisinde az miktarda kireç eritilerek yapılır. Kireçli su (Kireç %0,4-0,5 / 24 saat) ile yıkandıktan sonra, su ile taneler son kez durulanır. (Not: Üretim sonunda açık renkte tahin elde edilecekse kireçleme işlemi uygulanır. Esmer tahin için kireçleme işlemi uygulanmamaktadır.)

Kurutma: Yıkanan taneler santrifüjden geçirilerek kurutulur. Böylece su uzaklaştırılır.

Kavurma: Kolay öğütülebilmesi ve tahinin kendine özgü lezzetini kazanabilmesi için susam kavurulur. Tahin 100-120 °C ‘de 2,5-3 saat aralığında susamın kavurulmasıyla elde edilir. Esmer tahin ise 120-150°C ‘de 3 saat kavrulur.

Öğütme: Susam taneleri soğutulur ve ezilmeye alınır. Geleneksel ve modern tekniklerle öğütme işlemi yapılır.  Geleneksel teknikte, taş değirmen kullanılır. Altta kalan taş sabitken, üst taş hareketlidir. Günümüz teknolojisinde öğütme makineleri mevcuttur.

Depolama ve Dolum: Gıdaya uygun ambalajlara dolumu yapılır. Serin ve kuru yerde muhafaza edilir.

Susamın yolculuğu tüm bu işlemlerin ardından tahine dönüşerek son bulur. Ülkemizde kullanımı oldukça yaygındır. Tarihin en eski tohumlarından olan susam, yüzyıllar sonra bile hala sofralarımızda yer bulmaktadır.

İlginizi Çekebilir: Gıda Endüstrisinde Alerjen Kontrolü ve Yönetimi

KAYNAKÇA

BAYDAR, H. (2005). SUSAMDA (Sesamum indicum L.) VERİM, YAĞ, OLEİK ve LİNOLEİK TİPİ HATLARIN. AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 267-272.

Hasan Baydar, İ. T. (1998). Susam (Sesamum İndicum L.) Genetiği ve Islahı Üzerinde Araştırmalar 1. Bitki Tipini Belirleyen Özelliklerin Katılımı . TÜBİTAK, 503-512.

Hülya SOYDİNÇ1, B. B. (2016). Effect of Fruit Addition on the Quality Characteristics of Tahini Halva. Harran Tarım ve Gıda, 20(4):266-275.

Hwang, L. S. (2005). Sesame Oil. aiwan: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set.

LOKUMCU, F. (2000). Tahinin Reolojik Karakterizasyonu.

MUSA ÖZCAN, A. A. (1994). PHSİCAL AND CHEMİCAL PROPERTİES AND FATTY ACİD COMPOSITION OF TAHIN (SESAME PASTE). 19(6) 411-416.

Yazar: Tuğçe Şahin

Bir cevap yazın