Yeni Bir Pastörizasyon Tekniği: MST
Günümüzde doğal ya da doğala özdeş gıdalara ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Bu ilgi vesilesiyle artan talep sonucu gıda endüstrisi; gıdaların işlenmesi sırasında meydana gelen besin kayıplarını, gelişen teknoloji ile üretim yaparak azaltmayı hedeflemektedir. Bu sebeple gıdalara uygulanan prosesler yeniliklere sürekli açık durumdadır. Gıda sektöründe ürünlerin proseslerinde yeniliklere gidilmesi çokça uğraş ve zaman gerektirmektedir.
Süt işleme teknolojisinde kullanılan en önemli iki teknoloji, mikroorganizmaların inaktivasyonunu sağlamak için pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerini içerir. Yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda; yüksek sıcaklıklarda mikroorganizma inaktivasyonu sağlanırken, sütte var olan bileşenlerin yapısal özelliklerin değişmesine ve besin değerlerinin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Bu nedenlerden dolayı sektörde yeni proseslerin arayışına geçilmiştir.
MST (Milisaniye Teknolojisi); süt endüstrisinde ürüne hem tazelik tadı kazandıran hem de raf ömrünü uzatabilen yeni bir teknolojidir. MST ve HTST (High Temperature Short Time) pastörizasyon işlemleri aracılığıyla süt ürünlerine lezzet ve besleyicilik özellikler kazandırılırken, UHT (Ultra-High Temperature) pastörizasyon işlemi sayesinde de ürünlerin raf ömrü uzatılmaktadır. Milisaniye Teknolojisi, pastörizasyon işlemini milisaniyeler içinde gerçekleştirmek amacıyla sıcaklık yükselişinin etkilerini, basınçtaki düşüşle kombine ederek süt üreticilerine, tüketicilerin beklentilerini karşılayacak besin değerlerine sahip uzun ömürlü ürünler ortaya koymaktadır.
Yeni Pastörizasyon Tekniği Taze Sütün Raf Ömrünü Uzatıyor
MST, süt endüstrisinde iki ana pastörizasyon yöntemlerinden olan HTST ve UHT pastörizasyon işlemlerinin avantajlarını eksiksiz bir şekilde sunmaktadır. HTST pastörizasyon işlemi ile süt, yaklaşık 15 saniye boyunca 72°C ile 80°C arasında ısıtma ve ardından hızlı soğutma işlemlerine tabi tutulmaktadır. Bu pastörizasyon işlemi, taze sütün besin değerlerine ve aromasına zarar vermez fakat yaklaşık iki haftalık raf ömrü sunar.
UHT pastörizasyonu ise, sütü yaklaşık iki saniye boyunca 135°C ile 145°C arasında ısıtır. Ve ardından flaşla soğutur. Süt proteinleri denatüre olur. Süt 82°C ile 93°C arasındaki sıcaklık aralığında yandığından, UHT işlemi sütün lezzetini ve besinlerini bozar. Bu sebeple süt, taze olarak pazarlanamaz veya etiketlenemez.
MST ise HTST sürecine bir eklentidir. Düşük sıcaklık ve basınçta, süt üreticilerine ürünlerinin besin değerlerini ve lezzetini muhafaza etme sunar. Hem de ürünleri uzun süreli taze olarak pazarlamalarına fırsat verir. MST, taze süte HTST pastörizasyonuna göre çok daha uzun, yaklaşık 30 gün veya daha fazla bir raf ömrü sunar.
Taze Sütler Artık Daha Uzun Ömürlü
MST sürecinin birincil geliştiricisi olan ve aynı zamanda JCS’nin kurucusu ve CEO’su Philip R. Frechette, “MST ile ilgili benzersiz olan şey, kimsenin mikropları patlatmak için sütten damlacıklar oluşturmayı düşünmemesidir” diye açıklamıştır. [2]
Aşağıdaki tabloda MST ve HTST işlemlerinin belirli parametreler üzerinden karşılaştırılması ayrıntılı olarak verilmiştir.
Philip Frechette: MST, spor oluşturucuların vejetatif duruma (bakterileri çoğaltabilecekleri ve ürün bozulmasına neden olabilecekleri durum) girebilecekleri normal süreleri geciktirmelerine neden olmak amacıyla HTST sürecini geliştirme yöntemidir. Bu, HTST’nin ham rejeneratör, homojenleştiriciden sonra ve ısıtıcı bölümünün önüne yerleştirilen HTST pastörizatörüne bir eklentidir. Bu yöntem, HTST’nin soğutulmuş koşullarda 50 günden fazla sürecek süt üretmesini sağlayacaktır.
[2]
Frechette’ den aktarılan bilgiye göre; MST’de tam yağlı ve yağsız süt, çikolatalı süt, elma suyu, portakal suyu, hindistancevizi suyu ve gıda katkı maddeleri dahil birçok farklı sıvı ürünü çalıştırdıklarını ve diğer süt ürünleri ile teknolojiye meydan okuduğunu bildirmiştir. COVID-19 sırasında ise pazarlarındaki diğer sütler %10 düşerken, MST süt satışlarında %58,5 artış olduğunu belirtmiştir.
Peki MST Faydaları Nelerdir?
- Uzatılmış raf ömrü sayesinde, tedarik Zinciriyle dağıtımı optimize eder;
- İadeleri ve elden çıkarmaları azaltır.
- Daha uzak mesafeler için nakliyeye izin verir.
- Perakendecilerde, daha az bozulma nedeniyle kapasiteleri artırır.
- Ultra Pastörize ile karşılaştırıldığında daha taze bir tadın elde edilmesine imkan verir.
- Gıdanın besleyici değerini muhafaza eder.
- MST vitamin bütünlüğünü korur, Ultra Pastörize yönteme göre önemli ölçüde daha az protein denatürasyonuna sahiptir.
MST’yi Proseslerinde Kullanmaya Başlayan Ve Deneyimlerini Aktaran Süt Ve Süt Ürünleri Şirketi:
Porto Riko’daki şirket, Porto Riko’da süt tüketimindeki düşüşü göz önüne aldıklarında, taze süt satışlarını artırmanın yollarını aramaya başladıklarını belirtmişlerdir. Yaptıkları araştırmaya göre; Porto Riko’da taze süt satın alan tüketicilerin yüzde 61’i, paketin üzerindeki son kullanma tarihini kullanıyorlardı. Bu sonuç üzerine şirket, taze süt ürünlerinin raf ömrünü uzatabilecek teknolojileri araştırmaya başladıklarını ve araştırma sonunda MST ile tanıştıklarını belirtiyorlar. Milisaniye Teknolojisini (MST) kullanarak, taze süt ürünlerinin raf ömrünü 12-13 günden 33 güne çıkarmayı başardıklarını açıklamışlardır.
Şirketin genel müdürü Gonzalez bulundukları konumu şu şekilde yorumlamaktadır: “MST sayesinde; dünyanın ilk uzun ömürlü pastörize sütünü, harika lezzet ve besin değerine sahip şekilde ürettik. MST bize, Virgin Adaları gibi yeni süt ürünleri pazarına girme fırsatı sunmaktadır. Artık diğer süt ürünleri şirketleriyle daha fazla rekabet halindeyiz. Bu şirketlerin çoğu 30 günden daha fazla raf ömrüne sahip UHT sür veya HTST ile işlem görmüş daha kısa raf ömrüne sahip süt üretmekteler. Bizim ürettiğimiz süt tazeliğini korurken daha uzun raf ömrüne sahip olduğundan bu şirketlerle rekabete girebiliyoruz. Sütümüz, lezzetin ve uzun raf ömrünün uyumunu en güzel şekilde sunmaktadır.”
[4]
KAYNAK
[1] KAPTAN, Binnur ve Gökçe KESER. “Süt Tedavisinde Kullanılan Termal Olmayan İşlemler.” Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 15.2 (2018): 101-106.
[2] https://www.jcs.com/products/millisecond-technology-by-jcs
Bir önceki yazım ilginizi çekebilir: Ev Yapımı Pekmez Gerçekten Sağlıklı Mı?
