Gıda Endüstrisinde Alerjen Kontrolü ve Yönetimi
Alerjenler insan sağlığını olumsuz etkileyebilir ve bazı durumlarda hayati tehlike oluşturabilirler. Alerjen kontrolü ve yönetimi, gıda işletmelerinde tarladan sofraya güvenli gıda sunmakla birlikte, üretilen ürün ve ürünün muhtevası hakkında tüketiciyi bilgilendirmeyi amaçlar.
Alerjen maddeler, gıda içerisinde protein yapıda bulunmaktadır. Bu proteinler, gıda işleme sırasında ürünün içinde bulunmaya devam eder ve yapısını koruyarak tüketiciye kadar ulaşır. Gıdanın yapısında bulunan herhangi bir proteinin tüketici için alerjik reaksiyon oluşturması mümkündür ancak şu an için, glüten içeren tahıllar ve bunların ürünleri, kabuklular ve bunların ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve balık ürünleri, hardal, yer fıstığı, soya fasulyesi, kereviz, acı bakla, sert kabuklu meyveler (Fıstık, ceviz vb.), kükürt dioksit ve sülfitler, yumuşakçalar, susam ve bunların türevleri alerjen kabul edilmektedir.
Son yıllarda alerjik hastalıkların artmasıyla birlikte tüketicinin bilinçlendiği ortadadır. Bu bilinçlenme ile tüketici artık tercih edeceği gıdaları daha çok irdelemekte ve merak etmektedir. Gıda üretiminde alerjen sınıfına giren maddelerin kullanılması halinde, bu maddelerin etiket üzerinde tüketiciye bildirilmesi gerekmektedir. Bu gereklilik, üretici işletmenin tüketiciye karşı sorumluluğudur.
Alerjen kontrolü ve yönetimi için gıda üreticilerinin payına düşenler nelerdir?
İlk yapılması gereken, gıda ürünleri üretilirken hazırlanan reçetelerde alerjen olmayan hammaddelere yer verilmesidir. Reçetede bulunan alerjen bir hammaddenin, o ürün için elzem olup olmadığı kontrol edilmelidir. Üretim sırasında alerjen kabul edilen buğday unu kullanılması hedefleniyorsa, bunun yerine glüten içermeyen mısır ununun hammadde olarak kullanılıp kullanılamayacağına bakılmalıdır. Eğer örnekteki gibi ikame bir malzeme bulunamıyorsa ve son ürününün içinde alerjen bir madde varsa bu maddenin ürünün etiketinde açık bir şekilde belirtilmesi gerekmektedir. Bilinmektedir ki; 26.01.2017 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında 1.1.2020 tarihinden itibaren alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulması zorunlu hale getirilmiştir.
Ürün içerisinde beklenmedik nedenlerden alerjen bulunmasını engellemek gerekmektedir. Bunun için ürün, hammaddeden son aşamaya kadar alerjen çapraz kontaminasyonuna karşı korunmalı ve korunması için de bir prosedür belirlenmesi gerekmektedir. Alerjen kontrol ve yönetiminin sağlanması ise HACCP gıda güvenlik sistemi ile mümkündür. Bu sistem kullanılarak potansiyel risklerin belirlenmesi, belirlenen risklere uygun bir üretim prosesi hazırlanması şarttır.
Sonuç olarak alerjen maddeler, gıda ve tüketici için ciddi tehdit oluşturabilecek potansiyel risklerden biridir. Gıda işletmelerinin alerjen kontrolü ve yönetimi sırasında dikkat etmesi gereken en önemli konu; ürün reçetelerinde alerjen maddeleri azaltmaları eğer azaltamıyorlarsa ürünleri Türk Gıda Kodeksine uygun bir biçimde son tüketiciye iletmeleridir.
İlginizi Çekebilir: Gıda Takviyeleri
KAYNAKÇA
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği
https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi
Karakılıç, M.; Suna, S. Ve Tamer, C. (2014) Gıda Alerjisi Reaksiyonları, U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 28 (1), 73-82
