Gıda Güvenliği: Isıl İşlem Örneği

Gıda güvenliği ile gıda güvencesi kavramları aynı anlamı taşıyor gibi gözükse de farklı anlamlara sahiptirler. Fakat bu kavramlar birbirlerini tamamlayan terimlerdir. Kavramlar arasındaki bağı açacak olursak; güvenli gıdaya ulaşmanın yolu, gıdaların üretimlerine dair güvencenin oluşturulmasından geçer, diyebiliriz. Gıda güvencesi biyolojik açıdan güvenilir, kimyasal ve fiziksel açıdan stabil gıda ürünlerine ulaşılabilirlik ile ilgilidir. Gıda güvenliği ise gıdanın üretim ve tüketim aşamalarındaki risk faktörlerini de içine alan bir kavramdır.

Isıl İşlem Prosesi ve Gıda Güvenliği İlişkisi

Üretimden tüketime kadar olan süreçte gıdalar çeşitli aşamalardan geçmektedir. Bu aşamalar sırasında bazı etmenler üründe biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskleri meydana getirmektedir. İşte gıda güvenliği ve gıda güvenliği uygulamaları bu risklerin kontrol edilmesine olan ihtiyaçtan doğmuştur. Bu uygulamalar da bir gıda mühendisinin başlıca sorumlulukları arasında yer almaktadır. Gıda güvenliği uygulamaları ile ilgili çeşitli mevzuatlar vardır. Ancak bunların dışında gıdalara uygulanan prosesler de (ısıl işlem, kurutma vs.) gıdaları güvenli hale getirme amacı taşıdıkları için bu uygulamalar arasında sayılabilirler.

Pastörize inek sütü üreten bir firmayı örnek olarak düşünelim. Tesise gelmeden önce çiftliklerde süt, inekten sağılır. Sağım sırasında sağım yapılan kaplar, sağımı yapan kişinin hijyeni ve dolum tankerlerinin hijyen durumu güvenlik noktalarını oluşturur. Bu güvenlik noktalarındaki analizler ile sütte mikrobiyolojik risklerin olup olmadığı kontrol edilir, ona göre de önlem alınır. Ardından çiğ süte ısıl işlem uygulaması gerçekleştirilerek tehlikeler ortadan kaldırılır. Yine hijyen koşullarının sağlandığı ve uygun ambalajın seçildiği ambalajlama prosesi ile süt, tüketime hazır hale getirilir. Burada ısıl işlem prosesi, ilgili gıdayı güvenli hale getirmekte önemli bir araç olmaktadır. Özellikle gıdalarda tehdit unsuru olan patojen mikroorganizmaların bulaşmalarına karşı en etkili uygulamalardan biridir.

Patojenler gıda güvenliği uygulamalarının ana konularından biridir. Çünkü patojen özellikteki mikroorganizmalar insan sağlığını ciddi tehlikelere sokabilecek özellikte mikroorganizmalardır. Süt ve süt ürünlerinde Brucella, et ve et ürünlerinde Salmonella, deniz ürünlerinde Vibrio cholerae gibi gıdalara bulaşan çeşitli patojenler mevcuttur. Tehdit unsurlarını bütünüyle ortadan kaldırmakta en etkili yöntem olması nedeniyle ısıl işlemin güvenli gıda üretimindeki katkısı büyüktür.

Konserve teknolojisi başta olmak üzere daha birçok alanda ısıl işlem kullanılmaktadır. Yukarıda da bahsedildiği üzere ısıl işlem, ilgili gıdanın tüketim güvencesini sunmakta ve gıda güvenliğinin sağlandığı bir proses olmaktadır. Başka proseslerde, örneğin dondurmada, farklı mekanizmaya sahip cihazlar ve yöntemler kullanılsa da benzer amaç taşımaları bakımından yine gıda güvenliği uygulamaları arasında yerini almaktadır.

Bir önceki yazım ilginizi çekebilir: Bir Soru İşareti: Gıda Katkı Maddeleri

Kaynak

• Giray, H., & Soysal, A. (2007). Türkiye’de gıda güvenliği ve mevzuatı. TSK koruyucu hekimlik bülteni, 6(6), 485-490.
• Koç, G., & Uzmay, A. (2015). Gıda güvencesi ve gıda güvenliği: kavramsal çerçeve, gelişmeler ve Türkiye. Turkish Journal of Agricultural Economics, 21(1).