Gıda Muhafaza Yöntemleri: Kurutma

Gıda, çok eski yıllardan günümüze kadar insan hayatında temel yaşama faaliyetlerinin bir parçası olmuştur ve gıdaya olan ihtiyaç her zaman büyük önem taşımıştır. Bu ihtiyaçtan dolayı gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve koruyabilmek, kaliteli bir şekilde muhafaza etmek ve besin değerlerini koruyabilmek için gıdayı kurutma işlemi önem kazanmıştır. Doğal yollarla yapılan ilkel gıda kurutma işlemi, teknolojinin gelişmesiyle birlikte çeşitli sistemlere evrilmiştir. Kurutma işleminde de gelişen teknolojiyle birlikte artan isteklere yönelik pek çok yöntem geliştirilmiştir.

Kurutma; gıda maddesinin bileşiminde bulunan suyun uzaklaştırılması işlemidir. Teknik kurutmada, gıdanın içindeki nem çeşitli yöntemlerle alınmaktadır. Bu nedenle kurutma, son üründe istenilen nem değerine ulaşılma olarak da bilinmektedir. Çeşitli yöntemler uygulandığı için son üründe istenilen neme ulaşılması bir dizi işlemler içeren bir süreçtir. Geçmişten günümüze kadar kurutma işlemi endüstriyel ihtiyaçlara karşılık verecek şekilde kendini geliştirmiş ve kendisine geniş bir uygulama alanı oluşturmuştur. Günümüzde gıda endüstri pek çok faydasından dolayı kurutma ile muhafaza yöntemini tercih ederek, etkin bir şekilde kullanmaktadır. Kurutma çoğu zaman gıda, kimya, tekstil, deri ve kereste sanayi gibi endüstri dallarında uygulanan bir işlemdir.^[1]

Patlıcan, biber, asma yaprağı gibi sıkça tüketilen gıdalar, eski zamanlardan beri kurutulmakta ve bu şekilde muhafaza edilmektedir. Domates, patlıcan, biber, kabak, fasulye, bamya vb. sebzeler ve meyveler yıkama işleminden sonra uygun şeklide ayıklanır ve bütün halinde veya doğrandıktan sonra güneşte kurutulur. Orta Asya’da meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için saklandığı bilinmekte ve bu yöntemlerin günümüze kadar ulaştığı görülmektedir. Anadolu’da da erik, kaysı, üzüm, elma, armut gibi meyveler kurutularak kış için saklanır. Anadolu’da kurutulmuş meyvelere kak adı verilir. Bu meyveler kışın su ile pişirilir ve pekmezle tatlandırıldıktan sonra tüketilir. Siirt yöresinde ise kavun kesilir, kurutulur ve kışın yemeği yapılarak tüketilir.^[2]

Kurutma, Meyve ve Sebzeyi Nasıl Korur?

Kurutma işleminde meyve ve sebzedeki su uzaklaştırılarak, üründe bakteri, maya ve küf gelişmesi önlenir. Mikroorganizma kaynaklı mikrobiyal bozulmaları olabilecek en alt düzeye indirir. Bunun yanında meyve ve sebzelerde aşırı olgunluk sonucu oluşabilecek tat ve koku bozulmalarında etkin rol alan enzimlerin faaliyetlerini durdurduğu için de bu tür bir bozulmanın da önüne geçilmiş olunur.

Meyve ve sebzede su uzaklaştırıldığı için hacimde azalma meydana gelerek küçülme gözlemlenir. Kurutma işleminin gerçekleştirildiği ürün, ilk hali gibi tüketilmek istenirse ılık suda bekletilerek ilk formuna yakın bir hal ve tat elde edilebilir. Teorik olarak, kurutma işlemi bilinçli yapılmış ise ürün büyük oranda kendi ilk boyutlarına kadar kavuşabilir.^[3]

Kurutulmuş Meyve ve Sebzenin Besin İçeriği

Kurutma ile gıdanın bileşimindeki su uzaklaştırıldığı için karbonhidrat düzeyi göreli olarak artmaktadır. Yani hacim başına düşen şeker miktarı artmaktadır ve böylece kuru meyveler iyi bir enerji kaynağı olmaktadırlar. Meyveler ayrıca sağlığımız için gereken birçok vitamin ve mineral içerirler. Özellikle ısıya duyarlı olan A ve C vitaminlerinin bir kısmı kurutmada kullanılan yönteme göre kayba uğrasa da genel olarak konsantre edilmiş kuru ürünler vitaminlerce zengindir. Kükürtleme işlemi A ve C vitaminlerinin ve ürün renginin korunmasına yardımcı olsa da B grubuna ait vitaminlerde aynı koruyucu etkiye sahip değildir. Birçok kuru meyve riboflavin ve demir açısından zengindir. Sebzelerin büyük bir kısmı B vitamini, tiamin, riboflavin ve niasin bakımından zengindir. Hem meyveler ve hem de sebzeler vücut için gereken besinsel lif içerirler. Meyve ve sebzelerin içerdikleri bu bileşiklerin çoğu suda çözündüğünden, özellikle sebzelerin ıslatıldığı su dökülmemeli ve kayıpları önlemek için yemekte kullanılmalıdır ^[3].

Önceki yazım ilginizi çekebilir: Kendisi Mikro Etkisi Makro, Nedir Bu Biyoteknoloji?

Kaynakça

• [1] Gürel, Ali Etem, İlhan Ceylan, and Doğancan Uz. “Gıda Kurutulmasında Akışkan Yataklı Kurutma Sistemlerinin Kullanımı: Bir İnceleme.” (2017).
• [2] MEMİŞ, Emel, and Yasemin ERSOY. “GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ.” (2014).
• [3] ÇINAR, İ̇nci. “Meyve ve Sebzelerin Kurutulması.” Akademik Gıda 4.3: 32-34.
• [4] Kumar, Yashwant, and Seema A. Belorkar. “Fluidized bed drying of fruits and vegetables: An overview.” International Journal of Engineering Studies and Technical Approach 1.9 (2015): 1-8.