UHT Süt mü? Günlük Süt mü? Hangisini Tercih Etmeliyiz?
Süt ile ilgili akıllarda birçok soru bulunmaktadır. Bu soruları giderebilmek için UHT süt ile günlük süt arasındaki farkları bilmek gerekir. UHT süt ile günlük sütün birbirinden ayrı işlemleri olsa da bu işlemlerin hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi, iki sütü ortak paydada buluşturmaktadır.
İnsan vücudunun gereksinimlerini sağlayacak bileşimlere sahip olan süt, beslenme açısından önemli bir gıda maddesidir. Hayatımızın tüm evrelerinde gerek duyulan süt, demir ve C vitamini dışında makro ve mikro besin öğeleri açısından da iyi bir kaynak özelliği taşımaktadır. Çiğ sütteki zararlı mikroorganizmaları yok etmek ve besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda ısıl işlemler uygulanmaktadır. Bu işlemler pastörize ve UHT gibi tekniklerdir.
Türk Gıda Kodeksine göre, süte uygulanan bazı işlemler ile ilgili tanımlar şu şekildedir:
- Pastörizasyon: Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72 °C’de 15 saniye veya 63 °C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
- Ultra High Temperature (UHT): Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 °C’de 1 saniye, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.
Pastörize Süt
Yöntemin amacı patojen mikroorganizmaların oluşturacağı tehlikeleri önlemektir. Sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamı yok olmamakla birlikte büyük bir kısmı öldürülür. Bu işlem sütte en az düzeyde fiziksel ve kimyasal değişikliklere sebep olmaktadır. Ayrıca taşınması için soğuk zincir gereklidir ve raf ömürleri 2-3 gündür. Bu nedenle pastörize sütlere “günlük süt” de diyebiliriz.
UHT (Uzun Ömürlü) Süt
Bu yöntemdeki amaç, sütün değerini mümkün olduğunca değiştirmeden dayanıklı hale getirmektir. Bu nedenle sütü bozmaya müsait her türlü mikroorganizmalar yok edilir. Pahalı bir yöntem olarak bilinir. Sütteki besin kayıpları ihmal edilecek düzeydedir. İçimi rahat sütlerdir ve ambalaj açılmadığı takdirde raf ömürleri 4 ay kadar uzundur. Bu süre içinde sütteki tazelik ve doğallık değişmemektedir.
Hangi Sütü Tercih Etmeliyiz?
Aslında iki sütü de tercih edebiliriz. Lakin bu iki sütün sağlıklı olması dışında günlük sütün yani pastörize sütün uzun ömürlü süte (UHT süt) kıyasla A, B6, B12 vitaminleri ve kalsiyum mineralini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür. Ayrıca uzun süre beklemiş süt yerine taze süt tüketmek herkesin hakkı olarak düşünülmüş ve gelişmiş ülkelerde de pastörize günlük süt tüketimi yaygın olmuştur. Sonuç olarak ulaşılma sorunu olmadığı takdirde günlük sütler tercihen daha avantajlı olarak gözükmektedir.
KAYNAKÇA
Şahin, S. Ö. Y. (2019). Bireylerin çiğ, pastörize ve UHT süt tüketim tercihlerinin belirlenmesi (Master’s thesis, Namık Kemal Üniversitesi).
Anar Ş, 2000. Sokak Sütçülüğü, Süt İle İnsanlara Geçen Hastalıklar Ve Pastörizasyonun Önemi. Gıda Dünyası, (Nisan)
Anonim, 2000/6 numaralı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği.
Demirci M, Şimşek O, (1997). Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık, İstanbul 1997.
Kibar R. UHT Sterilizasyon Yöntemlerinde Isının Sütün Bünyesine Etkisi. Temmuz- Eylül, Sayı:4/5, Gıda, 1978.
https://www.gidamo.org.tr/genel/bizden_detay.php?kod=8108&tipi=2&sube=3
