Ekmek’te İsrafın Nedenleri ve Çözüm Önerileri
Malumunuz son günlerde bir ‘ekmek’ tartışmasıdır gidiyor. Öncelikle başlatılan ekmek israfını önleme kampanyasını destekleyerek gündeme ilişkin birkaç not düşmek gerektiğine inanıyoruz.
Sayın Başbakan’ın beyaz ekmek ve ekmek israfı hakkındaki beyanının ardından Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda (Bakanlık) hummalı bir çalışma başlatıldı. Yetkililer bir bir çıkıp açıklama yapma gereği duydular. Tuz oranı daha da azaltılacak, tam buğday ekmeğine geçilecek, ekmekte kullanılan katkı maddeleri yasaklanacak… Bu arada ‘beyaz’ ekmeğin zararlarına da değinmeden geçmediler.
Ekmek israfının önlenmesi için sunulan öneriler ise oldukça ilginç. Bayat ekmeği getir taze ekmeği götür, bayat ekmeklerden cips üretilsin vs…
Türkiye’de yapılan araştırmalar gösteriyor ki; insanımız ihtiyaç duyduğu enerjinin %56 gibi büyük bir kısmını ekmekten karşılamaktadır. Bu orana bakacak olursak ciddi bir ekmek tüketiminden bahsediyoruz.
Ekmeğin; beslenme açısından oldukça zengin olan kepek ve rüşeymden arındırılarak imal edilmesi, özellikle rüşeymin fonksiyonel özellikleri göz önüne alındığında besin değeri kaybı daha net anlaşılacaktır. Ekmek, Tam Buğday Ekmeği olarak tüketildiğinde vücudun ihtiyaç duyduğu besin öğelerinin birçoğu buradan karşılanmaktadır.
TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine bakıldığında kullanılan katkı maddelerinin belirli bir miktar ile sınırlanmadığını görürüz. Bakanlık’tan gelen son açıklamada katkı maddelerinin tümüyle kaldırılacağı ifade edilmektedir. Oldukça isabetli bir karar olarak değerlendirmekle beraber ekmeklik unların ve mayaların taşıması gerektiği kriterlerin de ele alınması, Gıda Mühendislerinin sürekli denetimi altında üretim yapılması gerektiğini vurguluyoruz.
Bilindiği üzere 5996 sayılı kanunla 30 beygir gücü altında kalan işletmeler sürekli denetim mekanizmasının dışında bırakılmıştır. Ekmek imalathanelerinin tamamına yakın bir kısmındakurulu makine gücü 30 beygirin altında veya resmi olarak 10 kişiden az personel çalışmaktadır. Bu durum dikkate alındığında denetim yetersizliğinin boyutları bir kez daha açıkça görülecektir.
Kaliteli ve sağlıklı üretimi prensip haline getirmiş firmalar çalışanlarını rutin eğitime tabi tuttukları halde sorunlarla karşılaşabilmekteler. Dikkatle bakıldığında kalite sistemlerinde ve Bakanlık’ın tüm işletmelere mecbur koştuğu Haccp temelinde sürekli eğitim ile sıfır hata hedeflenmektedir. Hal böyleyken Bakanlık’ın 2 günlük eğitim verdiği usta pozisyonundaki çalışan ile kaliteli ve sağlıklı üretim gerçekleştirmeyi hedeflemesi ciddiyetten uzaktır.
Fırınlarda depoların, kullanılan alet-ekipmanların, sevkiyat araçlarının rutin temizlik ve dezenfeksiyonu, personelin kılık kıyafeti-kişisel temizliği gibi ana başlıklarda toplayabileceğimiz onlarca parametrenin kontrolü 2 günlük eğitimle sertifikalandırılan ‘usta’lara bırakılmaktadır.
Mevcut şartlarda; sabahın erken saatlerinde henüz açılmamış olan bakkal/market önüne açıkta bırakılan içi ekmek dolu kasalar, bakkal /marketlerde satışa sunulan ekmeklerin tüketiciler tarafından altüst edilerek seçilmesi ve bu esnada yere düşen ekmeklerin tekrar dolaba konması, ekmek kasalarının gün içinde meyve sebze vs taşınmasında kullanılması, fırından sıcacık çıkan ekmeklerin soğuması için araç kapılarının açık bırakılması ve sevkiyatın bu şekilde gerçekleştirilmesi, bakkal/marketlerden alınan boş kasaların halen ekmek bulunan araçlara gelişigüzel atılması, fırın çalışanlarının giysilerinin ve sözde temizlik için kullanılan malzemelerin üzerine beni yıka yazılacak kıvamda olması ve buna benzer sayabileceğimiz onlarca uygunsuzluk bulunmaktadır.
Biz, Gıda Mühendisleri Derneği olarak; ekmekteki sorunun yalnızca ‘beyaz’ oluşu ya da kullanılan katkı maddeleri olmadığını bu vesileyle paylaşmak zorundayız.
Ekmek israfı konusuna gelecek olursak; israfın önlenmesi için atılacak önemli bir adım, tüketicinin bilinçlendirilmesidir. Nüfusunun büyük çoğunluğu Müslüman olan bir ülkede israfın bu kadar yoğun oluşu düşündürücü, nitekim Yüce Allah;
A’raf Suresi 31. Ayeti Kerimesinde “ Yiyiniz içiniz, fakat israf etmeyiniz”
Buyuruyor, Peygamber Efendimiz(SAV) ise bir hadisi şeriflerinde “Nehir kenarında bile olsanız suyu israf etmeyin”
Buyurarak israf etmemenin önemini vurguluyor.
Toplum olarak ekmeğe olan saygımız tartışma kabul etmez. Küçük yaştan itibaren sahip olduğumuz değerler dolayısıyla ekmek özel bir ifadeyle nimet ismiyle özdeşleşmiştir. Yerde bulduğumuz ekmeği öpüp yüksek bir yere koymayı âdet edinmişizdir. Artan ekmeğin kuşların ya da diğer sabi hayvanların yemesi için uygun yerlere bırakılması da bir diğer âdetimizdir. Burada toplumun bilinçlendirilmesi gereken nokta, muhafaza koşullarının ve ekmeğin üretim amacının insani tüketim olduğunun zihinlere kazınmasıdır. Bu sayede herkes tüketilebileceği kadar ekmek alarak israftan kaçınacaktır.
Ekmek israfının nedenlerini 3 ana başlıkta toplayacak olursak
- Üreticiden kaynaklanan nedenler:
- Küçük ölçekli işletme sayısının çok fazla olması nedeniyle tüketilebilecek miktardan fazla üretimin oluşu
- İşletmelerin uygun hijyenik üretim olanaklarınsa sahip olmayışı, Yeterli teknik donanıma sahip olmayan işletmelerin yapmış olduğu ürünlerin tüketici tarafından rağbet görmemesi sonucu ürünlerin elde kalması
- İşletmelerin daha fazla satış noktasına(bakkal/market) ulaşabilmek adına bakkal/marketlerin her koşulda iade şartını kabul etmesi.
- İsraf etmeme bilincinin eksikliği
- Satış yerlerinden kaynaklanan nedenler;
- Satış yerlerinde ekmek büfelerinin herkesin müdahalesine açık durumda oluşu, bu nedenle müşterilerin ekmekleri eliyle seçmesi sonucu, ellenen şekli bozulan ekmeklerin müşteri tarafından alınmaması,
- Satış yerlerinde ekmek büfelerinin, müşterinin gözüne hoş gelmesi, dolu görünmesi için ve iade etmede sıkıntı yaşanmadığı için fırından ihtiyaçtan fazla ekmek alması,
- Ekmek satış yerlerin de temizliğe özen gösterilmemesi
- İsraf etmeme bilincinin eksikliği
- Tüketiciden kaynaklanan nedenler:
- Tüketicinin sıcak ekmek ısrarı,
- Tüketeceğinden fazla ekmek alması,
- Bayat ekmekleri değerlendirme bilincinin oluşmaması,
- İsraf etmeme bilincinin eksikliği
Bu olumsuz koşulların ortadan kaldırılması için alınması gereken tedbirler:
- Dağınık ve kontrolü oldukça zor olan küçük kapasiteli fırınların bir araya toplanarak, yüksek kapasiteli, denetimi kolay ve üretim şartları standartlara uygun işletmeler olarak düzenlenmesi gerekmektedir.
- Kapasitesi 30 beygir gücün altında kalan fırınlar, geçiş süreci tamamlanıncaya kadar veya bu şekilde (düşük kapasite ile) çalışacaklar için daha önce sözünü ettiğimiz, ihtiyaçları havuz sisteminden karşılanan denetim mekanizmasının kontrolüne alınmalıdır. İşletmelerin teknik altyapıya sahip olmamasından ötürü başarısız olan ambalajlama uygulamasının, işletmelere uyum süresi ve destekler verilerek teknik anlamda yeterli bir konuma gelmeleri sağlanmalı ve ekmek tam soğumuş bir şekilde ambalajlı olarak tüketime sunulmalıdır.
- Fırıncıların satış noktalarından iade ekmek alınımının önüne geçilmesi gerekir. Fırıncı ekmeğini satabilmek, müşterisini kaybetmemek için bakkal/marketin istediklerini yapmak zorunda kalıyor. Bu noktada fırıncılar mağdur oluyor, bakkal/market ise bu kozu iyi kullanıyor.İade sıkıntısı olmadığı için ihtiyacından çok fazla alıyor. İade uygulamasının kaldırılması sorunun çözümüne önemli bir katkı sağlayacaktır.
- Açıkta ekmek satışına yalnızca fırından doğrudan tüketiciye olmak kaydıyla müsaade edilmelidir.
- Bakkal/market gibi ekmek satış koşullarının denetimden sıyrıldığı noktalarda açıkta ekmek satışının engellenmesi gerekmektedir.
- Yeni fırın açılması ihtiyaç durumuna göre planlanmalı, bölgede mevcut işletme sayısı ve kapasitesi dikkate alınarak açılış izni verilmelidir.
- Bir ekmek bir kişiye fazla, iki kişiye az gelebiliyor bu sebeple düşük gramajlı ekmek veya alternatif olarak dilimlenerek ambalajlanmış ekmek satışının ve kullanımı teşvik edilmelidir.
- Üretici, tüketici ve satış personeli İsraf ve Güvenilir Gıda konularında bilinçlendirilmelidir.
Bu noktada ekmek kampanyasında çok farklı sloganlar kullanılıyor “Bir yılda israf edilen ekmeğin maliyeti 1,5 milyar TL, bu parayla 500 hastane 80 okul yapılabilir” gibi, biz de konuyu gıda güvenliği ve gıda mühendisleriyle ilişkilendirerek diyoruz ki; bu parayla binlerce gıda mühendisi atanır ve gıda denetçi personeli eksikliğinden dolayı yapılamayan gıda denetimlerini yapılır ve yaşanan gıda güvenliği risklerinin önüne geçilir.
Kamuoyuna saygıyla duyurulur.
