Geleneksel Peynir Türleri
Bazı insanların bayıldığı, bazılarının ise hayatlarında tadına bile bakmadığı gıda PEYNİR!
Peynirin gelişimi M.Ö. 8000’li yıllara dayanmaktadır. Neolitik çağlarda insanların hayatta kalma çabaları sonucunda ortaya çıktığı inanılan peynir, hayatta kalmak için insanlığa büyük bir avantaj olmuştur. Az laktozla ve saklanabilme kapasitesiyle uzun yıllar insanların gözdesi olup gelişmeye devam etmiştir.
Bilindiği üzere sütten üretilen peynir, sütteki mineral ve proteinleri daha kolay sindirilmesini sağlar. Bunun nedeni ise peynirde az miktarda laktoz bulunmasıdır. Laktoz ilkel ve modern birçok mide yapısı tarafında sindirilmekte zorluk yaşanılan bir şeker tipidir.
Tarihi gelişimi günümüzden çok daha eskilere dayanan, yıllar içerisinde gelişen peynir, günümüzde geniş bir kültür oluşturmuştur. Dünya da en az 1000 çeşit, en yüksek ihtimalle de 4000’e varan bir peynir çeşitliliği olduğu bilinmektedir. Türkiye ise peynir konusunda tarihsel ve coğrafi açılardan incelendiğinde peynir evrimini yakalamış ülkeler arasında yer almaktadır. Yaklaşık 200 çeşit yöresel peynir çeşidi bulunmaktadır.
Peynir kültürü çok ayrı bir emek istemektedir. Doğru varyasyonları oluşturmak için uzun yılların tecrübesi gerekir. Hangi sütün kullanıldığı, hangi hayvandan üretildiği, bu hayvanların nerelerde beslendiği, peynirin dinlendirildiği yer ve bunun gibi birçok etmen mevcuttur. Bununla beraber çeşitli üretim teknikleri ve işleme koşulları oluşturulur.
Günümüzde peynir piyasasının geldiği yer kaliteli ve uzun süre dayanacak peynir üretmek üzerine olduğu için sektör daha çok yüksek oranda katkı maddeleri içeren ve fabrikasyon üretim peynirler geliştirilmeye odaklanmıştır. Fakat tüketici doğal olanı daha sağlıklı bulduğu için yöresel peynirler de hala ilgi odağı olmaktadır.
Her ülkenin tüketim alışkanlıklarına göre ayrı peynir kültürleri bulunmaktadır. Buna bağlı olarak geleneksel süt ürünleri içerisinde en fazla çeşitlilik peynirde görülmektedir. Türkiye genelinde peynirler; beyaz peynir, kaşar peynir, tulum peyniri ve lor peyniri olarak ayrılır. Türkiye aslında konuda oldukça geniş bir yelpazeye sahiptir. 200’e yakın çeşit olduğu için başlıca türlere yer verilmiştir.
Kirlihanım Peyniri
Balıkesir çok fazla peynire ev sahipliği yapar. Bunun yanı sıra Kirlihanım Peyniri de o peynirlerden biridir. Bu peynire lorun olgunlaşmış hali de denir. Koyun sütünden üretilen bu peynir, taneli ve yumuşaktır. Kuru tuzlama, kurutma ve fırınlama tekniği ile olgunlaştırılır. Bu süreç yaklaşık 3-4 hafta sürer. Aylarca süren dinlendirmeler de yapılabilmektedir. Bu özellikleri bazı peynirler şarap üretimine benzetilir. Aromasında süt kokusu ve fırınlanmada gelen hafif bir tat vardır
Trabzon Külek Peyniri
Karadeniz Bölgesi’nde peynir için kullanılan sütler yaylalarda yeşil meralarda, dağ suları ile beslenen inekler tarafından üretilir. Tekstürü yumuşak ve tanelidir. Olgunlaştırma işlemi ladin veya çam ahşap kovalarda yapılır. Aroma ve tat özellikleri kendine has olan bir peynirdir.
Karadeniz’de ayrıca Kolot peyniri, Minzi peyniri, Çorum Kargı tulumu ve Mengen peyniri gibi geleneksel peynirler mevcuttur.
Erzurum Civil Peyniri (Telli Peynir)
Doğu Anadolu Bölgesi’ne ait olan Erzurum Civil Peyniri, yağı alınmış inek sütünden üretilir. Bu inekler yüksek dağlarda otlandığı için peynirin endemik bir aroması mevcuttur. Taze civil peyniri, pişmiş süt tadında, kuru, az tuzlu bir peynirdir. Dokusu krem rengi ve ipliksi görünümdedir.
Bu peynirin bir başka türü ise küflü versiyonudur. Bu kremsi renge yeşil renkte küf eşlik ederken peynir daha da değerli bir hâl alır.
Doğu Bölgesinde yer alan diğer peynirlerden bazıları şunlardır: Van ve çevresinde otlu peynir, Erzincan Tulum (Şavak) ve Kars Kaşarı da geleneksel peynirler arasında yer almaktadırlar.
Avanos Küp Peyniri
İç Anadolu Bölgesi’ne ait geleneksel peynirlerden biri olan avanos, mutfakta kullanılan kap anlamına gelmektedir. Bu peynir küplerde olgunlaşmaktadır. Nemi azaltılan inek sütünden üretilen taze peynir çökelek gibi ufalanır ve küplere basılır. En son ağzı toprakla sıvanır ve toprakta olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre 1 yıl ve eğer haşlama yapılacaksa 2-3 yıl sürer. Olgunlaşma ile birlikte oluşan küfler aromatik bir tat yaratır.
Seferihisar Armola Peyniri
Ege Bölgesi’ne ait olan bu peyniri keçi sütünden üretilir. Geleneksel üretim yöntemi tulum sınıfındadır. Bu peynirin özelliği ise beyaz peynir, tulum peyniri, süt ve yoğurt ile keçi derisi tulumlarda birlikte süzdürülmeleridir. Burada doğru oran çok önemlidir. Olgunlaşma süresi 15-20 gün gibi kısa bir süredir. Dokusu yumuşak, nemli bir yapıdır.
İlginizi Çekebilir: Beslenmemiz Açısından Önemli Bir Bileşen: Süt
KAYNAKÇA
Karaca, O. B. 2016. Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi (The Importance of Our. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 17, 39.
Öztürk, M., Öztürkler, Y. 2016. Peynir Deyip Geçmeyin. Kerasus Yayınevi.
Bal, B., Biber, N. 2017. Peynir Aşkına Türkiye Peynirleri. Antre Grourmet.
