Gıda İşleme ve Kurutma Teknolojisinde PEF (Pulsed Electric Field) Kullanımı

Tarih boyunca insanlar, gıdaları bozulmadan muhafaza edebilmek için raf ömrünü uzatmayı amaçlamış ve bu amaç doğrultusunda çeşitli yöntemler geliştirmişlerdir. Gıdanın ömrünü uzatmak için uygulanan en eski yöntemin kurutma olduğu bilinmektedir. Literatürde kurutma, gıdaya kontrollü ısı uygulanmasıyla, içeriğindeki suyun büyük bir kısmının buharlaştırılarak uzaklaştırılması olarak açıklanmaktadır. Kurutma teknolojisi doğal ve yapay kurutma olmak üzere iki ana grupta incelenmektedir. Doğal yolla tarlada, güneşin altında kuruyan tahıl ve baklagiller incelendiğinde, dayanıklılıklarının arttığı görülmektedir. Gıdaları doğal yolla kurutmak bilinen en eski yöntem olsa da, güneş her zaman ve her yerde bulunabilecek bir kaynak değildir. Doğal yolla kurutmanın birçok dezavantajı sebebiyle, kontrolü daha kolay olan yapay kurutma teknolojisine gereksinim duyulmuştur. Atmosfer basıncında kurutma, vakum kurutma, dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yapay kurutma yöntemlerindendir.

PEF Nedir?

Gıda sektöründe meyve suyunun korunması, patates cipsi yapımında kızartma işlemi, pancar/havuç cipsi gibi ürünlerin işlenmesinde kullanılan PEF (Darbeli elektrik alan) kurutma teknolojisinde de önemli bir yere sahiptir. Bu uygulama; elektrik alanı oluşturan bir yapı ve gıda maddesinin etki göreceği bir işlem bölmesinin bulunduğu cihazla gerçekleştirilir.

Görseldeki smoothie örneğinde işlenmemiş, termal ısıl işlem uygulaması yapılmış ve PEF teknolojisi ile muamele edilmiş smoothie ürünü görülmektedir. Yapılan her bir işlem incelendiğinde, PEF teknolojisi uygulanan ürünün renginde istenilen parlaklık fark edilmektedir.

Havuç, kırmızı pancar ve tatlı patates cipsi örneklerindeyse yine aynı durum söz konusudur. PEF işlemi uygulanan gıdaların renk ve formlarında olumlu farklılıklar meydana gelmiştir.

Gıda Kurutmada PEF Teknolojisi

Gıdaların kurutulması için tercih edilen PEF teknolojisi, gıdanın kalitesini korumasının yanı sıra kurutma süresini de kısaltır. Aşağıdaki tabloda örnek gıda ürünlerinin kurutulması sırasında, kurutma süresinde meydana gelen değişiklikler verilmiştir.

Gıdaya ön işlem olarak PEF uygulandıktan sonra kurutulmuş gıda örneklerinin antosiyanin, toplam fenolikler, C vitamini ve antioksidan içeriğinde değişme olmadığı görülmektedir. Dondurarak kurutmadan önce uygulanan PEF işlemiyle ise gıdada daha düzgün bir görüntü, daha canlı renkler, daha az büzülme meydana gelmektedir.

PEF teknolojisi:

• Süreç ve ürün iyileştirmesi,

• Düşük sıcaklıkla hafif bir koruma sağlaması,

• Sebze ve meyvelerde işlemlerin daha kolay yapılabilmesi

• Pastörize içeceklere ve sıvı gıdalara daha yüksek besin ve fonksiyonel değer katması sebebiyle dikkat çeken, gelecekte kullanımı yaygınlaşacak bir uygulama olduğu ön görülmektedir.

İlginizi Çekebilir: Yumurtanın Kimliği

KAYNAK

• Singh RP ve Heldman DR (2015) Introduction to Food Engineering (Gıda Mühendisliğine Giriş), 5. Baskı, Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti. Ankara.
• Cemeroğlu BS (2017) Gıda Mühendisliğinde Temel İşlemler 2. Cilt, 4. Baskı, Bizim Grup Basımevi, Ankara.
• Barba FJ vd. (2015) Current Applications and New Opportunities for the Use of Pulsed Electric Fields in Food Science and Industry, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996915301897?via%3Dihub (Erişim: 1.09.2021)
• Lammerskitten A vd. (2020) An Overview of the Potential Applications to Produce Healthy Food Products Based on Pulsed Electric Field Treatment, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128164020000021 (Erişim: 1.09.2021)
• https://www.pulsemaster.us/pef-pulsemaster/why-pef (Erişim: 1.09.2021)