Kanatlı Hayvan Etinden ve Yumurtalarından Zehirlenme Nedenleri ve Korunma yolları

İlginizi Çekebilir: Hamburger Köftesindeki Katkı ve Koruyucu Maddeler

Tavuk etinin kırmızı ete göre ucuz olması, protein kalitesi, kalorisinin düşük olması, kasaplık hayvan etlerine göre sindiriminin kolay olması tercih edilmesinde temel oluşturur.

Epidemiyolojik raporlar, kanatlı hayvan etinin gıda zehirlenmesi salgınları için kaynak olduğunu göstermektedir. Bu gıda zehirlenmelerinde yer alan organizmalar Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Aeromonas spp.’tir. Kanatlı hayvan etinden insana kontaminasyon; hammadde olarak kullanılan kanatlı karkaslarının bakteri yüküne, işleme sırasındaki hijyenik uygulamalara, saklamanın sıcaklığı ve süresine bağlıdır.

Hijyenik olmayan ortamlarda dikkatsiz yapılan kesim ve işleme teknikleri mikrobiyolojik kontaminasyonlarda etkin rol oynar. Bunun yanı sıra kesim sonrası depolama, nakliye ve satış aşamasında soğuk zincirde meydana gelen kırılmalar, baştan itibaren alınan tedbirlerin etkisiz kalmasına neden olmaktadır.

Salmonella typhirnurium‘a ve Salmonella enteritidis‘e bağlı gıda zehirlenmeleri genellikle bu bakterilerin bulunduğu yumurtaların yenilmesi ile olmaktadır. Bu tip zehirlenmeler genellikle açıkta satılan dışkı, saman vb. ile bulaşmış yüksek sıcaklıklarda bekletilmiş yumurtaların tüketilmesi, kırık çatlak, dışkı bulaşmış yumurtaların çiğ olarak yemeklerde kullanılması ile meydana gelmektedir.

Tavuk kesimhanelerinde tavuk etlerinin mikrobiyal kirliliği sağlık açısından en riskli faktörlerden birisidir. Tavuk etleri Salmonella, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringes, Escherichia coli ve S. aureus gibi patojen ve indikatör özelliğe sahip birçok bakteri ile kesimhanedeki kesim ve ürüne işleme işlemleri sırasında çeşitli şekillerde bulaşabilmektedir. Bu bakterilerin kesimhaneden üretim hattı boyunca çeşitli kontrol noktalarından izolasyonu, tanımlanması ve karakterize edilmesi işletme hijyeninin sürekliliği, işletmenin standart işleme süreçlerinin güvenilirliği ve tüketici sağlığı açısından oldukça önemlidir.

Kanatlı Hayvan Eti ve Yumurtalarının Zehirlenmesinden Korunma Yolları

• Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın alın.
• Kanatlı hayvan etlerini satın aldığınız yerden evinize en hızlı şekilde getirip buzdolabında muhafaza edin.
• Eğer tavuk eti piknik vb uzun süre soğuk zincirin bozulacağı yerlere götürülecekse piknik alanına yakın bir işletmeden alınıp en kısa sürede pişirilmelidir.
• Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurtaları satın almayın.
• Yumurtayı sadece kullanmadan hemen önce yıkayın. Yıkanıp depolanmış yumurtalarda yumurta kabuğundaki gözenekler açılır ve kabuk üstünde kalan bakteriler yumurtadan kolayca içeri girer.
• Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanın.
• Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar üzeri kapalı olarak buzdolabında saklayın.
• Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (iç sıcaklığı 75˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin.
• Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın.
• Yumurta ve kümes hayvanlarının etlerine dokunduktan sonra ellerinizi sabunlu su ile yıkayın.
• Her kullanımdan sonra tüm araç gereç ve yüzeyleri deterjanlı sıcak su ile iyice yıkayın ve dezenfekte edin.
• Tuvalet sonrasında ellerinizi sabunlu suyla yıkayın.
• Yemeği karıştırmak için kullanılan araç gereçle yemeğin tadına bakmayın. Ayrı bir araç gereç kullanın.
• Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Besinle uğraşırken oje, alyans ve mücevherat kullanmayın.
• Ellerde yara, bere, kesik vb. varsa besin hazırlarken yaralı kısmı su geçirmeyen bandaj ile kapatın.
• Besinlerin hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyun.
• Ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkayın.
•  Yiyecek içecekle uğraşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin.

KAYNAK

Bilici, D. S., Genel, S. B. T. S. H., Uyar, M. A. G. M. F., Beyhan, Y., & Sağlam, F. (2006). BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI.

Tavuk karkaslarından izole edilen staphylococcus’ların virülans faktörleri ve antibiyotik dirençliliği. (Yüksek Lisans Tezi). Tuğba Duman. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Ekim 2007.

Berker, Aşkın, and K. Tayfun Çarlı. “Kanatlılardaki salmonella serotiplerinin gıda zehirlenmesi yönünden önemi.” (1990).

Koçyiğit, A , Karaboz, İ . (2005). İzmir’de Çeşitli Marketlerde Satışa Sunulan Tavuk ve Hindi Etlerinde Staphylococcus aureus Aranması, Sayımı ve Tanımlanması . Gıda , 30 (4) , . Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/6999/93235