Kobilife Dergisi Röportajı
GIDA MÜHENDİSLERİ DERNEĞİ BAŞKANI: ABDUSSAMED BOYU
1) Gıda Mühendisleri Derneği’ni Tanıyabilir Miyiz?
Gıda Mühendisleri Derneği, 2013 yılında kendini mesleğine adamış bir grup gıda mühendisi tarafından kurulmuştur. Gıda ve mühendislik alanlarında; gıda mühendisliği mesleğinin prensipleri ve teknikleri çerçevesinde katılıma, paylaşıma ve ekip çalışmasına dayalı bir anlayışla gıda mühendisliği dünyasına öncülük etmeyi kendisine vizyon olarak belirlemiş olan derneğimiz, gerçekleştirdiği çeşitli faaliyetler ile bu hedefine her geçen gün daha da yaklaşmaktadır.
Meslektaşlarımızla aramızdaki dayanışma ile gıda mühendisliği öğrencilerine ve yeni mezun mühendislere yönelik mesleki eğitimler düzenlemek ve sürekli gelişimi kendimize hedef bilmek önceliklerimiz arasında yer almaktadır.
Gıda Mühendisleri Derneği, “Gıda mühendislerinin çalıştığı tüm sektörlerde, bilgilendirmeler yapmak üzere eğitim ve söyleşiler” yapmaktadır. Oldukça geniş kitlelere eğitimler vererek bilinçli ve mesleğinin prensiplerini benimsemiş gıda mühendislerinin artmasını sağlamaktadır. Toplumda eksik olan gıda güvenliği kültürünün artırılması için okullarda öğrencilere ve toplumun bütün kesimlerine yönelik çalışmalar yürütmektedir.
2) Catering Sektöründe Gıda Mühendisleri Nasıl Ve Ne Şekilde Hizmet Sağlıyor?
Cateringte bir Gıda Mühendisi;
- Hazırlanacak gıdaların hammadde alımlarının yapılması ve bu alımlarda gıda güvenliği ile ilgili şartların göz önünde bulundurulması,
- Ortam ve alet-ekipman temizliği ve dezenfeksiyonunun uygun şartlarda yerine getirilmesi,
- Personel temizliği, sağlık ve hijyen ile ilgili raporlara dikkat edilerek gerekli çalışmaların yapılması,
- Depolamadaki soğuk şartlara, yiyecek hazırlama aşamalarındaki sıcaklıklara dikkat edip uygunluğunun sağlanması,
- Personele hizmet içi gıda güvenliği eğitimlerinin verilmesi,
- Günlük yemek listelerinin oluşturulması,
- Maliyet analizlerinin hazırlanması,
- Müşteri memnuniyetinin planlaması,
- Yeni ürünlerin denemesinin yapılması,
- Satışa sunulan ürünlerin kontrolünü sağlaması,
- İlgili resmi şartların, dokümantasyonun sağlanması konularında hizmet verir.
3) Catering Sektöründen Hizmet Alan KOBİ’lere Özellikle Gıda Mühendisleri Olarak Nasıl Ve Ne Şekilde Bir Mesaj Vermek İstersiniz?
Toplu yemek firmalarında dikkat edilmesi gereken önemli hususlar vardır. Bunlardan en önemlisi hijyendir. Yemeklerde kullanılan ürünlerin ve malzemelerin temizliğine, çalışanların ve makinelerin hijyenine önem verilmelidir. Güvenilir ve şeffaf olmak firmalarda birlikte çalışmak için çok önemli iki maddedir. Bu vesile ile hizmet aldığınız catering firmalarının üretim hanelerini sık sık habersiz ziyaretlerde bulunun. Ürün bazında özellikle köfte harcı ve katkılarını sorgulayın. Hizmet almadan önce üretim hanelerini ziyaret edeceğinizi ISO 22000 ve HACCP standartlarındaki gibi ikinci taraf denetim yapabileceğinizi sözleşmenize yazın. Ürünleri alırken gıda güvenliği standartları tarafından zorunlu olan belgelerin ve benzer dokümantasyonların olmasına dikkat edin, bu yaklaşım içinde olursanız catering firması da tedarikçisi olan firmayı denetleyecektir. İyi bir catering firması üretimde kullandığı maddelerin kalitesine önem vermelidir. Taze, günlük ve kaliteli ürünler kullandığından emin olmak gerekir.
Hizmet alacağınız catering firması; Kaliteye, damak tadına, besin değerlerinde dengeye önem vermenin yanında sunumda göze hitap etmelidir.
4) Catering Sektöründe Merdiven Altı Üretimlerde Var. Konuyu Gıda Mühendisleri Derneği Olarak Nasıl Değerlendiriyorsunuz?
Artık birçok ilde küçük, orta ve büyük ölçekli işletmeler halinde hizmet veren catering firmaları söz konusu. Orta ölçekli catering firmaları kısmen kurumsallaşmış, gıda mühendisi çalıştırabilen, yasal belgelere sahip firmalardır ve merdiven altı diye tabir edilen kategoriye genellikle dâhil olmazlar. Toplu yemek sektörünün en önemli sorunlarından biri kayıt dışı üretimlerdir. Kayıt dışı üretim, Kayıt dışı ekonominin çalışma hayatına yansımaması kayıt dışı istihdam şeklinde olmaktadır. Kayıt dışı istihdam, rekabet gücünün azalmasına, verimsiz ve kalitesiz üretime, sosyal güvenlik kapsamının daralmasına neden olmaktadır. Denetim yetersizliği, kalifiye eleman yetersizliği, düşük kalitede hammadde kullanıp maliyetleri düşüren, gerekli kalite belgelerini sağlayamadıkları için bunların getirdiği sorumluluğu da doğal olarak yerine getiremeyen yemek şirketleri var. Bu şirketler müşteriye hijyen, sağlık ve kalite koşullarını eksiksiz yerine getiren şirketlerin satış fiyatlarının altında fiyatlar sunarak, sektörde haksız rekabet oluşmasına neden olmaktadır. Bu durum insan sağlığı açısından da riskler taşımaktadır. Bu noktada müşterilerin catering firması seçerken dikkat edeceği kriterler ön plana çıkmaktadır, ufak bir fiyat farkıyla daha ucuza sağlık sorunları teşkil edebilecek bir hizmet almayı tercih etmekten kaçınmaları gerekmektedir.
Gıda üreten, işleyen, depolayan ve satan her işletmenin her aşamasının etkin bir şekilde denetlenmesi gerekir. Gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunmasında birincil sorumluluk Tarım ve Orman Bakanlığına aittir. Bakanlık bunu sağlayacak yasal düzenlemelerin oluşturulması, mevcut boşlukların giderilmesi ve yasal mevzuatın uygulanmasına dönük etkin denetimler gerçekleştirmesi gerekmektedir. Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili kurumları özellikle bu tarz hijyen ve sağlık koşulları uygun olmayan şirketleri daha çok denetlemeleri gerekmektedir. Elbette orta ölçekli hatta butik işletmeler de olsun ancak kontroller daha sık ve yaptırımlı olmalı. Bu sadece hijyen açısından değil gıda mühendisi özlük hakları açısından da denetimler olmalı. Örneğin sözleşme gereği İstihdamı Zorunlu Personel(İZP) olarak çalışan gıda mühendislerinin maaşları belirli bir seviyede olması gerekmektedir. İşletme bu sözleşme ücretini bankaya yatırıyor ancak mobbing ile gıda mühendisinden tekrar bir kısmını elden geri alabiliyor, bu önemli sorunlardan biridir. Bu problemin nedenlerinden birine dikkat çekmeyi faydalı buluyorum; örneğin 1-2 bin kişilik yemek üretimi yapan küçük ölçekli hazır yemek işletmesi ile bunun 10 katı tek noktada üretim yapan hazır yemek firması da bir İZP çalıştırması gerekiyor, tabi rekabet koşularının ağırlığını göz önünde bulundurduğumuzda İZP maaşı küçük ölçekli firmaya ağır geldiği için yukarıda ifade ettiğim sorunlar yaşanabiliyor. Bu noktada işletmelerin kapasitelerine göre yarı zamanlı İZP, kapasitesi yüksek işletmelere ise birden fazla İZP bulundurulması düşünülebilir.
Kamu sağlığının korunabilmesi adına gıda güvenliğinin sağlanması zorunluluktur “gıdanın güvencesi ise gıda mühendisidir”, bu vesile ile gıda mühendisliğinin sektördeki öneminin anlaşılması gerekmektedir, istihdamına gerekli özen gösterilmelidir.
5) Konuyla Alakalı Son Olarak Eklemek İstediklerinizi Alabilir Miyiz?
KOBİ’ler hizmet aldığı gıda mühendislerini ya kendi bünyelerinde bulundurmalı ya da hizmet aldığı catering firmasından projeleri için dürüst, tecrübeli gıda mühendisi isteyip o gıda mühendisine de sahip çıkmalıdır. Üst işveren edası ile bu mümkündür. KOBİ’lerin catering firmasından bu talebi karşılıksız kalmaz, bu güven ile gıda mühendisi kendini daha rahat hissedecek ve size daha kaliteli bir hizmet sunulmasında yanınızda yer alacaktır. Derneğimiz birçok alanda olduğu gibi catering sektöründe de çalışan gıda mühendisleri, yeni mezun, öğrenci ya da bu sektör hakkında bilgi almak isteyen herkes için tamamen ücretsiz alanında uzman meslektaşlarımız tarafından CATERİNG AKADEMİ eğitimlerini vermektedir. Türkiye’de ve dünyada hızla büyüyen ve geniş bir kitleye istihdam olanağı sağlayan catering sektörünü yakından tanımak ve öğrenmek isteyen herkesi Catering Akademi ‘ ye bekliyoruz.
